Введение
Попробуйте
задать любому простому человеку вопрос: "Какое у вас меню?" или "Какое
меню вы предпочитаете?" Тот, несомненно, встанет в тупик. Еду он, разумеется,
ест, но о меню - никогда как то не думал. Да и зачем ему это? Ест, что придется
или то, что нравится, что подвертывается или на что денег хватает. Вот и все.
Совсем
иное дело, если такой же вопрос вы зададите повару, пусть самому простому и незначительному.
Какой бы ни была его поварская квалификация, такой вопрос не застанет его врасплох.
Он сразу поймет, о чем идет речь. Ведь проблема меню прямо относится к его профессии,
неотделима от всей его повседневной деятельности.
Если речь идет о его рабочем
меню, то это как раз то, что ежедневно, или более постоянно, стабильно, приходится
готовить данному повару, а это значит, что характер меню тесно связан с его квалификацией
или с его производственными интересами и проблемами. Уж ему ли о них не знать?!
Или о них не думать?!
Так
вскрывается все существо различий между понятием меню для повара и меню для потребителя,
едока.
Домохозяйка, которой приходится готовить для семьи, также в большей
степени озабочена проблемой составления ежедневного меню, чем члены ее семьи.
Ведь она как никак исполняет должность "семейного повара", и потому
она активно относится к меню, а члены ее семьи - пассивно.
Совсем по иному
относится к меню клиент ресторана, особенно если он смотрит на ресторан как на
заведение, которое должно удовлетворить его желание получить вкусную и разнообразную
пищу.
В этом
случае он выбирает меню, отвечающее его вкусу, придирчиво сравнивает меню разных
ресторанов, сопоставляет вкус и цены перечисленных в меню одинаковых по названию
блюд, словом, проявляет живой, активный интерес к этому вопросу.
Конечно, и
обычный едок, питающийся регулярно в кругу своей семьи или в столовой, заинтересован
в составе и в содержании своей ежедневной пищи, то есть в меню, которым он вынужден
пользоваться. Но поскольку он не активно, а пассивно относится к меню, поскольку
он привык, что обед ему готовят посторонние, а не он сам, то серьезно и сознательно
он о меню не думает, эти вопросы его глубоко не занимают, и он привык полагаться
на случайность или чужой выбор. "Что предложат, то и буду есть". Или:
"Выберу из того, что предоставят".
Таким образом, очень многие люди,
едва ли не большинство, заранее ограничивают себя в выборе меню, занимают в этом
вопросе пассивную позицию, "облегчают" себе жизнь тем, что исключают
заботу о своем меню из своего активного сознания. Кажется, что есть проблемы в
жизни и поважнее этой.
Именно
эта тенденция становится за последние годы, и, пожалуй, последние полтора десятилетия,
все более распространенной, что сильно отличает нынешнюю ситуацию от положения
в 60 - 70 х годах, а особенно от положения до Второй мировой войны. Тогда многих
современных пищевых продуктов просто не знали, выбор пищевого сырья был формально
невелик, но зато о разнообразии кулинарного превращения этого сырья думали гораздо
больше и практически придавали немалое значение изменению ежедневного меню. Современный
же "средний человек" все более ориентируется на готовые, стандартные
меню разного рода "усредненных" по качеству кулинарного исполнения пищевых
точек - j`terepheb, кафе, бистро, столовок и иных забегаловок, где используются
совершенно одинаковые полуфабрикаты, лишь изредка принимающие разные названия,
где фактически "штампуется" однообразная пища. И наш клиент привык,
что иного он и не вправе ожидать, и ориентируется в основном на цену, а не на
состав конкретных блюд в меню, чем еще более ограничивает и примитивизирует свой
пищевой выбор.
Стандартизация
питания захватила в последнее десятилетие не только городской общепит, но и домашнюю
кухню горожан, особенно в крупных городах. Причиной этого стали в основном два
фактора - далеких от кулинарии.
Первым,
глобальным фактором явились общие изменения, происшедшие в мире, в мировой торговле,
в снабжении нашей страны импортными продовольственными товарами.
Второй фактор
- субъективный, заключается в изменении психологии современного человека конца
XX века, все более стремящегося к освобождению себя от домашних кулинарных забот,
все более склонного к упрощению своих кулинарных усилий. В наиболее резкой, гротескной
форме эта тенденция проявляется в американском быту. Домашняя кухня среднего американца
оснащена всякими кухонными электрическими и микроволновыми машинами, но чем более
этих машин, тем менее разнообразную и менее вкусную пищу готовит американец, ибо
все машины запрограммированы на изготовление нескольких стандартов. Так обстоит
дело с субъективным фактором, основным следствием которого у нас в стране стало
пристрастие к колбасе да яичным и макаронным блюдам, если не считать традиционной
картошки.
Глобальный
же фактор привел прежде всего к тому, что в массовое, низовое уличное питание
(а именно им пользуется молодежь!) стали все больше внедряться отдельные чужие,
иностранные пищевые изделия, которые даже блюдами назвать нельзя - вроде пиццы,
хот догов, гамбургеров, чизбургеров - и которые были вовсе не свойственны прежним
поколениям россиян. Они дополняются отечественными, доморощенными изделиями -
беляшами, пирожками с мясом и капустой, пончиками, чебуреками и т. п., то есть,
по сути дела, аналогичными по составу мясо тестяными продуктами.
Одновременно
в домашнее питание внедряются различные полуфабрикаты, также якобы "берегущие
время" - вроде мясных и куриных кубиков концентратов "Кнорр", картофельных
пюре и рисовых каш "Анкл Бен", острых соусов и кетчупов "Хайнц",
муссов и кремов "Д р Эткер", а также разных овощных, рыбных, грибных
консервов, маринадов, презервов. Все это, наряду с колбасными и мясо копчеными
готовыми изделиями (беконом, грудинкой, корейкой, шейкой, сосисками, сардельками,
карбонатом и т. д.), создает возможность для современных горожан питаться полностью
изделиями холодного стола, не прибегая, по существу, к горячей пище или сводя
ее также к стандартному, ограниченному минимуму - бульону (из кубиков), яичнице
или омлету, овсяной или рисовой каше, отварным картошке, макаронам, готовым пельменям,
к чаю и кофе.
(далее)