А без
нее не то что совокупности, но и отдельных терминов не будет. И действительно,
откуда их взять то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынужденно!)
оригинальный характер, вытекающий из смысла соответствующих японских выражений.
Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пугать
неподготовленного читателя, отвлекая его от благородного дела знакомства с достижениями
японской цивилизации, в основной массе своей не приводятся.
Японский
закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным
напиткам, основным исходным сырьем которых являются рис, рисовый солод и вода.
И вот вам термин - солод. Как известно, солод - продукт искусственного проращивания
зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Они расщепляют крахмал
на сахара, которые в дальнейшем сбраживаются дрожжами в спирт. В сакэделии также
существует необходимость осахаривания крахмала риса (сахара то в нем - кот наплакал).
Для этого предназначаются ферменты, которые образуются в результате жизнедеятельности
плесневых грибков.
Поэтому
рисовый солод по сути своей - всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально
он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в тексте использован термин
"рисовый солод". Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты
образуются в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе "поедания"
содержащегося в них крахмала плесневыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологические
подходы…
В
заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность
сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков:
если процессы осахаривания крахмалосодержащего сырья и спиртового сбраживания
Сахаров, например, в водко- и пиводелии разделены как во времени, так и в пространстве,
то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме.
Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался?
1.
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ
РИС
"Ямада
нисики посеяв,
Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым
разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его
там сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть
с ресниц счастливую слезу.
Ведь этот смех их оправдает седину
И сделает
работу не напрасной.
Рис
является основным и самым любимым продуктом питания японцев, которые четко представляют
себе, что вкусный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот.
Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается
в оболочке рисового зерна, богатой белками, жирами и различными витаминами, то
для сакэдела - в сердцевине зерна, содержащей большое количество крахмала, источника
спирта в сакэ.
Первая
особенность сакэйного риса по сравнению с кулинарным - крупнозернистость и большой
вес. Если сравнить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэйного риса ("Ямада
нисики", "Омати") с аналогичным весом типичных сортов кулинарного
риса ("Косихикари", "Сасани сики"), то первый составит 27
29 г, а второй - 22 г. Крупнозернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его
зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а
мицелий плесневых грибков легко проникает в его сердцевину. Для формирования ярко
выраженной сердцевины рисового зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорьях
и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ночной температур, что затрудняет
механизацию рисоводческих работ.
Кроме
того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти
что весь выращивается "под контракт" и на свободный рынок практически
не поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса
на 5 10 тыс. йен дороже самых популярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна,
естественно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса приходится
примерно 65%. Конечно, некоторое сакэделы пытаются вместо дорогого японского использовать
более дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть и такой!) или
даже кулинарный, но пока не очень успешно.
В
настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных
правительством. Они выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади сакэйного
риса постоянно сокращаются из за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к
сельскохозяйственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы правительство
принимает различные меры, в частности, повышает закупочные цены.
(далее...)