Итак,
по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков,
охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно - какова бы ни была должность
или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных
веществ.
Гастрономия
имеет отношения:
к естественной истории по классификации питательных веществ;
к физике - по исследованию их свойств; к химии - по различным анализам и разложениям,
которым они подвергаются;
к кухне - по искусству приготовлять различные кушанья
и придавать им приятный вкус;
к торговле - по изысканию средств к наивыгоднейшей
покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов;
наконец, к политической экономии - по тем источникам дохода, которые она доставляет
государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.
Гастрономия
владеет человеком в течении всей его жизни; новорожденный слезами просит груди
своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого,
увы! ему уже не переварить более.
Она занимается всеми классами общества и,
с одной стороны, руководит пирами королей, с другой - высчитывает минуты, нужные
для того, чтобы сварить яйцо всмятку.
Предмет
гастрономии - все съедобное; ее средства к достижению цели суть:
земледелие,
которое производит,
торговля, которая обменивает,
индустрия, которая приготовляет,
и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.
Различные
предметы, которыми занимается гастрономия
Гастрономия рассматривает вкус относительно
доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения,
к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые
никогда не должен переступать уважающий себя человек.
Она рассматривает также
действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок
и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя.
Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо
не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах.
Одни из этих веществ
употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы,
спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли
наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и
проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны;
иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств,
как картофель и маниок.
Гастрономия
также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие,
которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент
стола, или только служат аксессуарами к нему.
Наконец, она указывает на такие
вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью
принадлежностью дружеской беседы.
Далее она с не меньшим интересом занимается
напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать
и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того
высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление.
Гастрономия также
заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны
в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где
каждая страна имеет своих представителей.
Польза
гастрономических знаний
Гастрономические знания необходимы для всех людей,
как скоро они стремятся увеличить сумму удовольствий, им назначенных; эта необходимость
увеличивается по мере возвышения человека в обществе; они положительно необходимы
для богачей, которые принимают много гостей из желания поддержать свое положение
в обществе, по склонности или по моде. Хозяева при этом имеют и ту выгоду, что
могут в обстановке стола выказать свой личный элемент, ибо могут до известной
степени наблюдать за людьми, которым они поручили это дело, и давать им полезные
намеки.
Князь Субиз вздумал однажды дать праздник, который должен был кончиться
ужином, и потребовал карту блюд.Его обер-повар явился к нему утром с длинным реестром,
сплошь исписанным; первый параграф, который бросился в глаза принцу, гласил: 50
окороков.
"Что это значит, Бертран? - воскликнул он. - Мне кажется, ты
бредишь! 50 окороков! Уже не думаешь ли ты ими угостить целый полк?"
"Совсем нет, ваше сиятельство, на стол пойдет только один, другие мне нужны
для моих espagnoles, blonds, garnitures..."
"Бертран, ты надуваешь
меня, я зачеркну этот параграф".
"Милостивый
государь! - отвечал художник, через силу удерживая свой гнев. - Вы не знаете наших
вспомогательных средств! Вы только прикажите, и я принесу вам эти 50 окороков,
которые вам так не нравятся, в этой маленькой рюмочке, что не больше наперстка".
Что мог сказать князь на такое уверение? Он улыбнулся, кивнул головой и утвердил
параграф. (далее...)
