"5 специй из Бенгалии" (panch phoron) / Приправы и специи в общественном питании
Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается.
Бере-бере (berebere) / Приправы и специи в общественном питании
Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию.
Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
Бораго (бурачник, огуречная трава, borago) / Приправы и специи в общественном питании
Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.
Букет гарни (bouquet garni) / Приправы и специи в общественном питании
Обычно состоит из свежих трав, связанных в пучок и варится в супах, соусах и тушениях, благодаря долгому времени приготовления аромат трав смешивается с основным ароматом других компонентов, иногда сильно изменяя вкус конечного продукта. Существует много разновидностей букета гарни, основные компоненты - петрушка и тимьян, остальное зависит от типа блюда и региона.
Во Франции дополняется свежими лавровыми листьями, кервелем и головкой чеснока. На юге в Провансе добавляют апельсиновую цедру. Некоторые рецепты предлагают розмарин и эстрагон.
В Германии букет гарни часто включает сельдерей, чабер и для рыбного супа или паровой рыбы - укроп. Разновидность букета гарни называется "суповая зелень" часто используется для бульонов из говядины или костей. Он включает в себя корни петрушки и сельдерея, моркови, любистка, лука-порея и репчатого лука. Пучки зелени таже используются в итальянской кухне - майоран, любисток, базилик и орегано. Фруктовые тона томатных соусов улучшает лимонный тимьян или рута (удаляется через несколько минут!).
Таким образом, в букете гарни играют роль персональные предпочтения. Многие травы менее используемые в кухне также можно добавлять и пробовать. (иссоп, шалфей, полынь душистая и др.)
Бумбу (bumbu) / Приправы и специи в общественном питании
Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап.
Бумбу делается растиранием всех специй вместе в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский: candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи используются реже, хотя часто также добавляются кориандр и черный перец. На Яве и Бали всегда включается обжареная креветочная паста. Употребляется эта паста в сыром или слегка обжаренном виде.
Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline) / Приправы и специи в общественном питании
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.
Ворчестерширский соус (worchestershire sauce) / Приправы и специи в общественном питании
Англо-индийский соус, чья точная рецептура зависит от производителя. Основной вкус формируется тамариндом, среднежгучей паприкой, гвоздикой и возможно соевым соусом или рыбным соусом.
Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами.
Галанга (калган, galanga) / Приправы и специи в общественном питании
Галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. На вкус галанга меньшая (калган) похожа на кардамон и имбирь. Галанга большая напоминает по вкусу смесь имбиря, перца и лимона.
Галат дага (galat dagga) / Приправы и специи в общественном питании
Тунисская смесь пяти специй состоит из жгучих тонов перца и райских зерен, с богатым ароматом корицы, мускатного ореха и гвоздики. Среднеострая. Подходит для арабских тушений.
продолжение >>
Аджика | Анис (anise) | Асафетида (asafoetida) | Бадьян (звездчатый анис, star anise) | Базилик (basil) | Барбарис (barberries) | Бахарат (baharat) | "5 специй из Бенгалии" (panch phoron) | Бере-бере (berebere) | Бораго (бурачник, огуречная трава, borago) | Букет гарни (bouquet garni) | Бумбу (bumbu) | Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline) | Ворчестерширский соус (worchestershire sauce) | Галанга (калган, galanga) | Галат дага (galat dagga) | Гарам масала (garam masala) | Гвоздика (cloves) | Гвоздичный перец (пименто, ямайский перец, pimento) | Горчица (mustard) | Дукка (dukka) | Дyшица (майоран, origanum, marjoram) | Захтар (zahtar) | Зоуг (зуг, zhoug, zhug) | Имбирь (ginger) | Иссоп (hyssop) | Йерк (jerk) | Пикантный соус "Кабуль" | Кайенский перец (чили, сhili) | Каперсы (джонджоли, каперцы, capers) |Кардамон (cardamon) | Карри листья (кари патти, митха ним, karri) | Карри смесь | Тайские пасты карри | Кеpвель (chervil) | Пикантный порошок "Керри" | Китайские "5 специй" | Кмин (кумин, индийский тмин, римский тмин, египетский тмин, cumin) | Колюрия (coluria) | Корица (cinnamon) | Кунжут (sesame) | Куркума длинная (турмерик, turmeric) | Лаванда (lavender) | Лавровый лист (bay leaf) | Лазурник трехлопастной (laserwort) | Лyк (onion) | Лук-порей (leek) | Любисток (lyubistok) | Майоран (колбасная трава, marjoram) | Мак (poppy, poppy-seed) | Малагетта (pайское зеpно) | Маслины (olive) | Мелисса (balm) | Миндаль (almond) | Миррис (myrrh) | Можжевельник (juniper) | Моле (mole) | Мускатный орех (nutmeg) | Мята (mint) | Паприка (paprika) | Пастернак (parsnip) | Перeц (pepper) | Петрушка (parsley) | Рас эль ханут (ras el hanout) | Розмаpин (rosemary) | Самбаар поди (sambaar podi) | Сельдеpей (celery) | Сумах (sumac) | Тамаринд (tamarind) | Тимьян (чабрец, thyme) | Тмин (caraway-seeds) | Тонкие травы (fines herbes) | Травы Прованса (herbes de Provencedile) | Укроп (dill) | Фенхель (fennel) | "4 специи из Франции" | Хмели-сунели | Хрен (horseradish) | Чабер (чебер, чобр, щебер, щеберник, savory) | Чеснок (garlic) | Шалфей (sage) | Шамбала (пажитник, хельба, fenugreek) |
