Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

120 РЕЦЕПТУР И ТТК НА ЗАВТРАКИ

Приправы и специи в общественном питании

Моле (mole) / Приправы и специи в общественном питании
Группа пряных соусов из Мексики, приготовленная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, иногда какао, мясного бульона и тортильяс, и, конечно, из нескольких типов чили различного аромата и степени остроты.
Приготовление моле занимает некоторое время, в некоторых случаях - дни. Многие моле требуют сушеных чили. Оаксака, провинция Центральной Мексики признается родиной этих приправ. Семь классических рецептов приготовления передаются из поколения в поколение.
Почти все моле содержат различные сорта орехов или семян, которые составляют основу, затем такие специи как корица и душистый перец, ароматные овощи - томаты, томатиллы. Кукурузная мука или сушеные тортиллас используются как наполнитель. Очень важно выбрать подходящие чили. Например - "моле негро" (черное моле) требует дорогих и редких chilhuacles negros, а "моле амарилло" (желтое моле) готовится из свежих gueumlros - более острых и менее ароматных чили. Самый известный рецепт - "моле ройо" - красное моле или mole Poblano включает кунжут. Для зеленого моле "моле верде" нужен мексиканский перечный лист.
Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке. Что делает обычно это моле самым особенным - это большое количество ингридиентов, что приводит к непередаваемому аромату: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла; множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао. После долгой варки соус жарится в свином сале, что делает его аромат еще более глубоким и незабываемым.
Моле верде отличается от других типов тем, что готовится из свежих трав. Не содержит орехов или семян, однако есть версии с семенами тыквы. Как другие моле, состоит из нескольких пряностей - гвоздика, кумин, зеленые перцы джалапено и серрано, чеснок, травы - тимьян, майоран, петрушка и томатиллы, которые отвариваются в курином бульоне и затем растираются в пюре. Жидкость загущается кукурузной мукой и добавляются мелкопорезанные перечные листья и по желанию - чуть-чуть epazote. Моле верде подходит к цыпленку, вкуснее всего свежее, не как другие моле.

Мускатный орех (nutmeg) / Приправы и специи в общественном питании
Представляет собой зерно мясистого фрукта. Добавляется как в сладкие, так и в острые блюда. Голландцы кладут мускатный орех в картофельное пюре, макароны, гуляш, фруктовые пудинги, блюда из белокочанной и цветной капусты, а также других овощей. Итальянцы кладут его в блюда из овощей, телятины, а также в соусы для макарон. Арабы приправляют им баранину и мясо ягненка. Помните - достаточно одной щепотки мускатного ореха! Слишком большая доза этой приправы может вызвать сонливость, галлюцинации или эйфорию.

Мята (mint) / Приправы и специи в общественном питании
В садах и огородах растут разные виды мяты, но не все они содержат мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов.

Паприка (paprika) / Приправы и специи в общественном питании
Паприка - приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.
• Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.
• Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
• Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.
• Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.
Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.

Пастернак (parsnip) / Приправы и специи в общественном питании
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в маринады.

продолжение >>

Аджика | Анис (anise) | Асафетида (asafoetida) | Бадьян (звездчатый анис, star anise) | Базилик (basil) | Барбарис (barberries) | Бахарат (baharat) | "5 специй из Бенгалии" (panch phoron) | Бере-бере (berebere) | Бораго (бурачник, огуречная трава, borago) | Букет гарни (bouquet garni) | Бумбу (bumbu) | Ваниль, ванилин (vanilla, vaniline) | Ворчестерширский соус (worchestershire sauce) | Галанга (калган, galanga) | Галат дага (galat dagga) | Гарам масала (garam masala) | Гвоздика (cloves) | Гвоздичный перец (пименто, ямайский перец, pimento) | Горчица (mustard) | Дукка (dukka) | Дyшица (майоран, origanum, marjoram) | Захтар (zahtar) | Зоуг (зуг, zhoug, zhug) | Имбирь (ginger) | Иссоп (hyssop) | Йерк (jerk) | Пикантный соус "Кабуль" | Кайенский перец (чили, сhili) | Каперсы (джонджоли, каперцы, capers) |Кардамон (cardamon) | Карри листья (кари патти, митха ним, karri) | Карри смесь | Тайские пасты карри | Кеpвель (chervil) | Пикантный порошок "Керри" | Китайские "5 специй" | Кмин (кумин, индийский тмин, римский тмин, египетский тмин, cumin) | Колюрия (coluria) | Корица (cinnamon) | Кунжут (sesame) | Куркума длинная (турмерик, turmeric) | Лаванда (lavender) | Лавровый лист (bay leaf) | Лазурник трехлопастной (laserwort) | Лyк (onion) | Лук-порей (leek) | Любисток (lyubistok) | Майоран (колбасная трава, marjoram) | Мак (poppy, poppy-seed) | Малагетта (pайское зеpно) | Маслины (olive) | Мелисса (balm) | Миндаль (almond) | Миррис (myrrh) | Можжевельник (juniper) | Моле (mole) | Мускатный орех (nutmeg) | Мята (mint) | Паприка (paprika) | Пастернак (parsnip) | Перeц (pepper) | Петрушка (parsley) | Рас эль ханут (ras el hanout) | Розмаpин (rosemary) | Самбаар поди (sambaar podi) | Сельдеpей (celery) | Сумах (sumac) | Тамаринд (tamarind) | Тимьян (чабрец, thyme) | Тмин (caraway-seeds) | Тонкие травы (fines herbes) | Травы Прованса (herbes de Provencedile) | Укроп (dill) | Фенхель (fennel) | "4 специи из Франции" | Хмели-сунели | Хрен (horseradish) | Чабер (чебер, чобр, щебер, щеберник, savory) | Чеснок (garlic) | Шалфей (sage) | Шамбала (пажитник, хельба, fenugreek)

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.