Тюрбо:
фазан с ароматом огурца
Тюрбо
- самая крупная и наиболее популярная из всех камбаловых рыб. За эффектный внешний
вид ее называют морским фазаном, за вкус и пользу - королем поста, за размеры
и форму - большим ромбом. И правда, ее размеры могут достигать довольно внушительных
цифр: немало особей, вырастающих до длинны в пол метра по одной из граней и весом
- не менее 5 кг. (хотя чаще удается выловить тюрбо, которые выросли до 2-2.5 кг.).
Большой ромб является одной из самых ценных промысловых рыб Атлантики, также водится
в Средиземном и Черном морях. Он ведет придонный образ жизни, предпочитая песчаные
и каменистые грунты на глубине около 50-80 м. (Этим объясняется выбор снастей,
которыми ведется промысел - донный трал или ставная сеть.) Особенности питания
сказались на строении рыла - этих рыб отличает крупный рот и слегка выступающая
вперед нижняя челюсть. От химического состава дна зависит и цвет его кожи: тюрбо чаще имеет сероватый или песочно-коричневый окрас.
Примечательно,
что в странах Средиземноморского региона (особенно во Франции) долгие годы предписывалось
больших ромбов готовить исключительно целиком. Филетирование или - не дай бог
- разделка тушки на куски считались гастрономическим святотатством, а потому для
тюрбо был изобретен специальный широкий котел с решеткой - тюрботьер, в котором
эту рыбу можно было бы готовить на пару. В общем, как это нередко бывает, для
ресторанной кухни предпочтительнее выбирать не самых крупных экземпляров, так
называемых "карапузов" или "бэби-тюрбо" (хотя указание на
возраст в данном случае весьма спорно). Впрочем, если собираетесь готовить большого
ромба в разделанном виде, имеет смысл отступить от этого правила. Объективности
ради следует заметить, что мясо крупных особей более жирное и "структурное",
особенно океанической тюрбо (есть еще балтийская и черноморская, но это, что называется,
совсем другая песня)..
Вообще
оно весьма плотной консистенции и обладает замечательным вкусом, а также славится
легким ароматом свежего огурца, который тем явственнее, чем холоднее и чище была
вода, в которой обитала тюрбо. (Считается, это может объясняться меньшим содержанием
в холодной воде биологического "мусора" и простейших.) Тюрбо содержит менее 1 процента жира, за что снискала расположение приверженцев здорового питания,
к тому же богата протеинами (21,2%) и микроэлементами, энергетическая ценность
в 100г. - 85,5 ккал. Тонкий вкус большого ромба не стоит заглушать сильными специями
и приправами. Эту рыбу хорошо запечь в фольге, посыпав морской солью и положив
небольшой кусочек сливочного масла. Неплохо звучит она и в сочетании с мидиями,
креветками, вонголе, сопровождаемая несколькими каплями лимонного сока и парой
листиков шалфея.
Кадрина
Айситулина для Restaurant
Explorer
!
Уважаемые коллеги! У нас на портале выложены рецептуры, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из рыбы входят входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
|
Рыба в пергаменте
1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте
Рыба на пару
13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару
Рыба жареная и запеченая
19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле
31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный
37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле
Рыба, припущенная в белом вине
56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине |
Рыба, припущенная с овощами
68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами
73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами
Рыба, запеченная с овощами
78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами
Рыба, запеченная с луком и помидорами
86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами
Рыба, запеченная в сливочном соусе
91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе
Рыба под майонезом
98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом
Рыба специального приготовления
105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле
Рыба с картофелем
112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем |
Купить сборник 120 ТТК на блюда из рыбы, получить мгновенно
|
|