Угорь:
божество промыслового значения
Угри
похожи на змей, - думается, именно за подобное внешнее сходство их боготворили
в храмах Древнего Египта и держали в специальных емкостях, чтобы было удобнее
кормить потрохами убитых животных. Это рыбы с удлиненным узким телом, окаймленным
как бы слитными плавниками, небольшой, немного приплюснутой головой и хаотично
разбросанной мягкой чешуей, скрываемой за густым слоем слизи, покрывающим всю
тушку. В природе как речной, так и морской угри ведут ночной образ жизни: днем
зарываются в илистый грунт на глубину до 1.5 м., к вечеру начинают охоту на мелкую
рыбу, икру и придонных моллюсков. Временами они не прочь воспользоваться и чужой
добычей: неоднократно наблюдали, как угри вырывали из сетей запутавшуюся в них
рыбу. Несмотря на исключительную прожорливость, растут относительно медленно,
но некоторые экземпляры могут достигать в весе 4-5 кг. Речные
угри имеют довольно широкий ареал распространения: от Печоры до рек Средиземного
моря. Морского угря можно встретить в Атлантике, а также в районах Канарских,
Азорских и Фарерских островов, Мадейры, от Гвианы до Гренландии. Многопозвонковый
угорь, чаще всего используемый в дальневосточной кухне, обитает в реках Японии
и тихоокеанского побережья Азии. Независимо от ареала распространения и вида,
все эти рыбы являются объектом коммерческого использования. Мясо морского угря не столь жирно и вкусно, как у речного, и поэтому меньше ценится. Однако повсюду
в местах обитания его в значительном количестве промышляют на крючковую снасть
- ярусы и удочки, наживленные рыбой. Нежное и жирное мясо речного угря ценится
высоко, особенно в копченом виде, причем у разных народов. В Великобритании с
угрем пекут пироги, во Франции и Бельгии готовят мателот - тушат с обжаренным
на сливочном масле луком-шалотом, вином, зеленью, в Италии готовят на гриле и
подают в листьях салата.
Разделка
живого угря - настоящее искусство. Профессионалы советуют крепко держать скользкую
рыбину бумажным полотенцем и ударить его головой о твердую поверхность (или воспользоваться
деревянным молотком), после чего проколоть голову рыбы острым ножом, натереть
тушку солью, вымыть для удаления слизи. Следующие шаги - стянуть чулком кожу,
отрезать голову, сделав продольный разрез, извлечь внутренности, и вновь промыть.
Маленьких угорьков готовят во фритюре (их, разумеется, не чистят), больших - коптят,
жарят, готовят на гриле, используют в качестве одного из ингредиентов для рыбного
супа. Хорош угорь и в виде шашлычков-якитори, для которых его целесообразно чуть
промариновать в соевом соусе, настоянном с имбирем и медом.
Кадрина
Айситулина для Restaurant
Explorer
!
Уважаемые коллеги! У нас на портале выложены рецептуры, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из рыбы входят входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
|
Рыба в пергаменте
1 Горбуша стейк в пергаменте с овощами
2 Дорада целиком, приготовленная в пергаменте
3 Кефаль филе в пергаменте с овощами
4 Лосось филе, приготовленный в пергаменте
5 Морской черт в пергаменте с овощами
6 Нерка в пергаменте с овощами
7 Осетр в пергаменте с овощами
8 Палтус филе, приготовленный в пергаменте
9 Судак в пергаменте с овощами
10 Судак филе, приготовленный в пергаменте
11 Треска филе, приготовленная в пергаменте
12 Форель филе, приготовленная в пергаменте
Рыба на пару
13 Дорада целиком на пару
14 Лосось филе на пару
15 Палтус филе на пару
16 Судак филе на пару
17 Треска филе на пару
18 Форель филе на пару
Рыба жареная и запеченая
19 Барабулька жареная
20 Горбуша жареная
21 Дорада жареная
22 Дорада, запеченная в соли
23 Дорада, приготовленная на гриле
24 Камбала жареная
25 Карась жареный
26 Карп жареный
27 Кефаль жареная
28 Лещ жареный
29 Лосось стейк жареный
30 Лосось стейк на гриле
31 Лосось филе жареный
32 Лосось филе на гриле
33 Минтай жареный
34 Мойва жареная
35 Морской черт жареный
36 Окунь речной жареный
37 Палтус жареный
38 Палтус филе на гриле
39 Салака жареная
40 Семга жареная
41 Сибас жареный
42 Сибас на гриле
43 Сом стейк жареный
44 Сом филе жареный
45 Судак стейк жареный
46 Судак филе жареный
47 Форель стейк жареная
48 Форель филе жареная
49 Форель целиком на гриле
50 Щука стейк жареная
51Толстолобик стейк жареный
52 Толстолобик филе жареный
53 Треска филе жареная
54 Тунец филе жареный
55 Тунец филе на гриле
Рыба, припущенная в белом вине
56 Барабулька филе, припущенная в белом вине
57 Дорада, припущенная в белом вине
58 Кефаль филе, припущенная в белом вине
59 Лосось филе, припущенный в белом вине
60 Лосось, припущенный в белом вине
61 Нерка, припущенная в белом вине
62 Палтус, припущенный в белом вине
63 Сибас, припущенный в белом вине
64 Судак филе, припущенный в белом вине
65 Треска филе, припущенная в белом вине
66 Форель филе, припущенная в белом вине
67 Форель целиком, припущенная в белом вине |
Рыба, припущенная с овощами
68 Горбуша, припущенная с овощами
69 Дорада, припущенная с овощами
70 Камбала, припущенная с овощами
71 Карп (или сазан), припущенный с овощами
72 Кефаль филе, припущенная с овощами
73 Минтай, припущенный с овощами
74 Окунь, припущенный с овощами
75 Сибас, припущенный с овощами
76 Сом филе, припущенный с овощами
77 Судак филе, припущенный с овощами
Рыба, запеченная с овощами
78 Барабулька, запеченная с овощами
79 Камбала, запеченная с овощами
80 Карп филе, запеченный с овощами
81 Мойва, запеченная с овощами
82 Салака, запеченная с овощами
83 Семга, запеченная с овощами
84 Сибас, запеченный с овощами
85 Сом, запеченный с овощами
Рыба, запеченная с луком и помидорами
86 Горбуша, запеченная с луком и помидорами
87 Камбала, запеченная с луком и помидорами
88 Лосось, запеченный с луком и помидорами
89 Палтус филе, запеченный с луком и помидорами
90 Судак, запеченный с луком и помидорами
Рыба, запеченная в сливочном соусе
91 Горбуша, запеченная в сливочном соусе
92 Карась, запеченный в сливочном соусе
93 Лосось филе, запеченный в сливочном соусе
94 Минтай, запеченный в сливочном соусе
95 Судак, запеченный в сливочном соусе
96 Хек филе, запеченный в сливочном соусе
97 Щука филе, запеченная в сливочном соусе
Рыба под майонезом
98 Горбуша, запеченная под майонезом
99 Камбала, запеченная под майонезом
100 Кефаль, запеченная под майонезом
101 Минтай, запеченный под майонезом
102 Сом филе, запеченный под майонезом
103 Судак, запеченный под майонезом
104 Треска филе, запеченная под майонезом
Рыба специального приготовления
105 Барабулька в средиземноморском стиле
106 Дорада в средиземноморском стиле
107 Палтус филе в средиземноморском стиле
108 Сибас в средиземноморском стиле
109 Лосось филе в юго-восточном стиле
110 Карп в юго-восточном стиле
111 Тунец филе в юго-восточном стиле
Рыба с картофелем
112 Горбуша, запеченная с картофелем
113 Камбала, запеченная с картофелем
114 Кефаль, запеченная с картофелем
115 Лосось, запеченный с картофелем
116 Минтай, запеченный с картофелем
117 Сом филе, запеченный с картофелем
118 Судак, запеченный с картофелем
119 Треска филе, запеченная с картофелем
120 Форель филе, запеченная с картофелем |
Купить сборник 120 ТТК на блюда из рыбы, получить мгновенно
|
|