Китайская кухня для кафе и ресторанов
Мясные блюда (продолжение)
Свинина с лапшой. Китайская кухня для кафе и ресторанов
250 г сухой лапши, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 мелко нарезанная сладкая луковица средних размеров, 2 толченых зубчика чеснока, 2 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 2 ч. ложки пасты из желтых бобов, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 500 г фарша из свиной вырезки, 3 ст. ложки куриного бульона, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 200 г нарезанных толстыми палочками огурцов, мелко нарезанный зеленый лук.
Сварить лапшу так, чтобы она не разварилась. Воду слить. Нагреть масло в сковороде «вок», положить в нее сладкий лук, чеснок и имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить пасту и соевый соус и жарить еще 1 минуту. Положить в сковороду мясо и жарить на слабом огне в течение 10 минут до легкого подрумянивания. Влить бульон и подержать на медленном огне еще 5 минут, затем добавить разведенную кукурузную муку и, помешивая, держать на огне, пока не загустеет.
Перед подачей на стол выложить лапшу на подогретое блюдо, сверху положить мясо и украсить зеленым луком и огурцами.
Свинина жареная в томатном соусе. Китайская кухня для кафе и ресторанов
120 г свинины, 30 г свиного сала, 50 г томата-паапы, 30 г горшка зеленого, 20 г крахмала, 20 г бульона, 5 г соуса соевого, 10 мл рисовой водки, 1/4 белка яйца, 5 г сахара.
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения. Заложить зеленый горошек и жареную свинину, встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.
Свинина с незрелыми стручками гороха. Китайская кухня для кафе и ресторанов
4 свиные отбивные без костей (по 250 г каждая), 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки розового вина или сладкого хереса, 2 ст. ложки арахисового масла, 2 нарезанные моркови, 250 г незрелого гороха, 2 толченых зубчика чеснока, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня.
Смешать соевый соус, бобовую пасту, по 1 ст. ложке арахисового масла и вина, залить этой смесью мясо и оставить на 1 час. Вынуть мясо из маринада, обсушить, а маринад сохранить. Вскипятить воду в большой кастрюле, положить в нее морковь, стручки гороха и кипятить 1 минуту. Слить отвар и обдать овощи холодной водой.
Нагреть 1 ст. ложку арахисового масла в сковороде «вок», поджарить в течение 2–3 минут чеснок и имбирь до подрумянивания, затем вынуть их. Положить в сковороду мясо и жарить при помешивании 2–4 минуты до изменения цвета. Добавить морковь и горох и жарить еще 3 минуты, затем залить все оставленным маринадом и через 2 минуты снять с огня.
Свинина с зеленым перцем. Китайская кухня для кафе и ресторанов
4 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и нарезанного тонкими ломтиками свежего имбирного корня,500 г очень тонко нарезанного филейного стейка, 2 нарезанных квадратиками зеленых сладких перца (без семян).
Для соуса: 3 ст. ложки китайского отвара из овощей, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 мелко нарубленный острый красный чили, 2 ст. ложки китайского розового вина, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить в него имбирь и жарить в течение 1 минуты. Добавить мясо и готовить 2 минуты до изменения цвета. Всыпать перец и жарить еще 5 минут.
Смешать все ингредиенты для соуса. Влить подученную смесь в мясо и варить до загустения.
Китайский свиной шашлык. Китайская кухня для кафе и ресторанов
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе, 130 г коричневого сахара, 3 ст. ложки кипящей воды, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка устричного соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки морской соли, 0,5 ч. ложки красного пищевого красителя (по желанию), китайский листовой салат.
Растворить сахар в горячей воде и добавить остальные ингредиенты. Слегка остудить подученную смесь и залить ею мясо. Оставить на 8 часов, периодически помешивая. Вынуть свинину, обсушить, а маринад сохранить.
Разогреть гриль или мангал.
Нанизать мясо на шампуры и запекать в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, нарезать на более мелкие кусочки и подавать на нарезанном китайском листовом салате.
Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой. Китайская кухня для кафе и ресторанов
500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 мл вина (или коньяка). 10 г сахара, 15 г репчатого яука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.
Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 мл воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.
Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, слить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду; добавить порошок пяти специй, прожарить до светло-коричневого цвета.
Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов. Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой»
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
