Китайская кухня для кафе и ресторанов
Блюда из рыбы и морепродуктов (продолжение)
Рыба, тушенная по-домашнему. Китайская кухня для кафе и ресторанов
150 грыбы (филе),25 г лука репчатого, 12 г лука зеленого, 25 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 5 г глютамата натрия.
Филе рыбы, лучше окуня, без костей и кожи нарезать крупными ломтиками и мариновать в течение 5-10 минут в соевом соусе с глютаматом натрия, после чего обжарить во фритюре и откинуть.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положитъ шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжарить его, затем влить заправленный бульон (20 мл), положитъ жареную рыбу, накрыть сковороду крьшкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу переложить на тарелку, полить оставшимся бульоном и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Шишки из рыбы. Китайская кухня для кафе и ресторанов
600–700 г пресноводной рыбы, 3 куриных яйца, 1/2 стакана сахарного пест, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 3 зубчика чеснока, 6 стаканов растительного масла (для фритюра), 1 стакан куриного бульона, 7–8 ст. ложек крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» во фритюре около 15 минути, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо.
Приготовить соус. Для этого в сковороду влить 2 дес. ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу.
Трепанги, тушенные со свининой. Китайская кухня для кафе и ресторанов
25 г трепангов сушеных, 90 г свинины, 13 г чеснока, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 1/4 яйца (белок).
Трепанга нарезать ломтиками, опшарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать (в длину). Зеленый лук очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачистить от жира, нарезать ломтиками и жарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить зеленый лук, чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжарить. После этого положить ломтики трепангов и свинины, влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия и довести до кипения, затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.
Трепанги, тушенные с курицей. Китайская кухня для кафе и ресторанов
25 г трепангов сушеных, 180 г курицы, 13 г зеленого лука, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия.
Трепанги и мякоть вареной курицы нарезать крупными ломтиками. Ломтики трепангов и курицы ошпарить кипятком, откинуть и сейчас же положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира На эту же сковороду влить заправленный бульон (20 мл), добавить глютамат натрия, довести до кипения, а затем снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпать зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.
Форель на пару. Китайская кухня для кафе и ресторанов
1 кг очищенной и выпотрошенной форели, 2 ст. ложки лимонного сока, 6 нарезанных вдоль перышек зеленого лука.
Для маринада: 1 ст. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 0,5 ч. ложки молотого черного перца.
Для соуса: 1 ст. ложка китайского куриного булъона, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,5 ч. ложки морской соли, 5 ст. ложек арахисового масла, 2 мелко нашинкованных маленьких лука-порея (только белая часть), 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня.
Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть снаружи и внутри лимонным соком, положить на блюдо. Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 час. Поместить блюдо в пароварку или поставить на кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и готовить в течение 20 минут.
Чтобы приготовить соус, смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль, довести до медленного кипения и варить в течение 4 минут. Снять с огня. Нагреть масло в сковороде «вок», добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, 2–3 минуты. Влить содержимое кастрюльки, прогреть. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
