Китайская кухня для кафе и ресторанов
Блюда из теста и овощей (продолжение)
Восемь вегетарианских чудес. Китайская кухня для кафе и ресторанов
2 ст. ложки растительного тает, 4 нарезанных перышка зеленого лука, 2 мелко нарубленных зубчика чеснока, 60 г нарезанного квадратиками зеленого сладкого перца (без семян), 60 г нарезанного квадратиками красного сладкого перца (без семян), 130 г нарезанного консервированного чилима, 2 куска острого тофу, 6 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 130 г нарезанных квадратиками огурцов, 2 ст. ложки пасты из черных бобов, 1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 1 ч. ложка пасты из красных бобов, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ч. ложка коричневого сахара, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 130 г жареных шариков из клейковины (по желанию), 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка кунжутного масла.
Нагреть растительное масло в сковороде «вок», положить зеленый лук и чеснок и жарить 3–4 минуты до изменения цвета. Добавить сладкий перец, чили и чилим, жарить еще 1 минуту. Добавить остальные ингредиенты, кроме кунжутного масла, и готовить еще 3 минуты.
Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Шарики из клейковины продаются в китайских магазинах и отделах деликатесов супермаркетов.
Зеленый стручковый перец с мясом. Китайская кухня для кафе и ресторанов
150 г постной свинины, 1 ч. ложка свежей зелени, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Мясо нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 секунд, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
Шанхайское рагу. Китайская кухня для кафе и ресторанов
4 ст. ложки арахисового масла, 200 г брокколи, 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200 г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании.
Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.
Кисло-сладкий тофу (соевый творог). Китайская кухня для кафе и ресторанов
400 г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, 250 г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка мел-конарубленнойморкови (пожеланию), 130 гкукурузноймуки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла.
Дяя соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 5 ч. ложек коричневого сахара.
Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать.
Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить.
Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить кусочки тофу и жарить втечение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле.
Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.
Китайские корзиночки. Китайская кухня для кафе и ресторанов
20 вонтон-лепешек, 250 г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250 г фарша из постной свинины, 0,5 ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2 ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.
Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом.
В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка.
Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут.
Подавать горячими с кисло-сладким соусом или соусом чили.
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
