Китайская кухня для кафе и ресторанов
Наука правильно приготовить и хорошо поесть
По пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Что бы они ни отмечали, Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжество, — китайцы никогда не обходятся без застолья, не скупясь на расходы.
Существует даже поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но любят вкусно поесть». Это соответствует действительности. Умение готовить пищу и составлять красивые блюда является настоящим искусством, требующим тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому китайцы относятся весьмаи весьма серьезно. Им не знакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта.
Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковороду со сферическим дном, и повар манипулирует сковородой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, а также тех, которые тушатся.
Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь — если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно, впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот.
Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань — приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.
Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается — один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.
Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зелёный — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.
Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пиша усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.
Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень, ужинают в 18.00–18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: китайцам это напоминает палочки дня благовоний во время поминок.
Китайская кухня пользуется большой популярностью и является одной из самых распространенных в мире, благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы. В настоящее время китайской кухней пользуется около двух миллиардов человек. По числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других кухонь мирового значения — русской, французской, индийской, итало-испанской, среднеазиатской. Однако, несмотря на то, что почти треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает какого-либо заметного влияния на другие кулинарные направления. Сегодня в Китае всюду, где бы вы ни оказались — в большом городе или маленьком поселке — достаточно пройти всего несколько шагов, и вы встретите какой-нибудь ресторан, а маленькие закусочные находятся буквально на каждом шагу. Что же касается Пекина, Шанхая и Чэнду, то это просто рай для гурманов, и посещение любого из многочисленных городских ресторанов превращается в настоящий праздник утонченного кулинарного вкуса и оставляет незабываемые, ни с чем не сравнимые впечатления. Здесь царит изобилие самых изысканных яств: от блюд северной кухни, таких, как жареная утка по-пекински, копченая курица, баранина, приготовленная в китайском «самоваре», нарезанная ломтиками рыба в кисло-сладком соусе, говядина, жаренная с зеленым перцем, морской гребешок с шариками из редьки— до блюд южной кухни, таких, как утка копченая с использованием камфоры и чая, курица, запеченная в соли, окорок в медовом соусе, обжаренные в масле креветки, досуха зажаренные баклажаны и соевый сыр «доуфу» с красным жгучим перцем по-сычуаньски… Насчитывают несколько тысяч превосходных, разнообразных и красиво оформленных блюд. Необычные сочетания продуктов в них настолько четко отработаны, что никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже если предвзято относиться ко всему новому. А как поэтично звучат названия блюд: «битва дракона с тигром» (мясо змеи и кошки), «влюбленная парочка уток-мандаринок» (две сервированные утиные лапки) и «рис, подобный небесному грому» (обжаренный рис заливается уже на столе густым соевым соусом, а треск раскаленных рисинок действительно напоминает раскаты грома).
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
