Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Мясожировое производство

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, других биологически активных веществ, которые находятся в наиболее усваиваемой организмом форме. Пищевая ценность обусловлена их высокими органолептическими свойствами, наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, макро- и микроэлементов. Мясные продукты имеют также высокую физиологическую и энергетическую ценность. Мясную промышленность по основной продукции разделяют на такие производства: мясожировое, птицеперерабатывающее, колбасное и консервное.

Основной продукцией мясожирового производства является мясо (говядина, свинина, баранина), животные жиры, субпродукты, кишечное сырье, консервированные шкуры и кишечные полуфабрикаты. Основным сырьем для производства мяса являются домашние сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот (КРС), свиньи, мелкий рогатый скот (МРС), кони, птица. Качество мяса зависит от вида убойных животных, породы, возраста, условий откорма и других факторов. Крупный рогатый скот в зависимости от продуктивного назначения породы скота разделяют на мясную, мясомолочную, молочную.
По возрасту скот разделяют на четыре группы:
1 группа - взрослый скот старше 3 лет (волы, коровы);
2 группа - бугаи;
3 группа - молодняк (телки, бычки, бычки-кастраты) от 3 мес. до 3 лет;
4 группа - телята возрастом от 14 дней до 3 мес.
Значительную часть мяса получают от убоя молодняка.

По упитанности скот разделяют на категории: высшую, среднюю и ниже средней в зависимости от степени скелетной мускулатуры и наличия жировых отложений. Животные, не отвечающие по упитанности последней катсгории, относят к тощим. Свиней в зависимости от направления производства разделяют на мясные, мясосальные и сальные типы. Свиньям присуща скороспелость. По возрасту, живой массе и толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками свиней разделяют на пять категорий.

Мелкий рогатый скот (овцы) по направлениям производства делится на тонкорунные, полутонкорунные, полугрубошерстные, мясошерстные, мясосальные и мясошерстномолочные породы. Средняя масса баранов асканийской породы мясо-шерстного типа 110-120 кг, овцематок 60-65 кг.

Животных, предназначенных для убоя, доставляют на мясокомбинат преимущественно автомобильным транспортом. На мясокомбинатах прием убойных животных осуществляется по живой массе и упитанности или по качеству и количеству мяса. Животные, поступающие на убой, должны быть здоровыми. После доставки на мясокомбинат их осматривает врач ветеринарной медицины и проверяет ветеринарное свидетельство, которое оформляется в хозяйствах - поставщиках животных. После обзора здоровых убойных животных пропускают на базу мясокомбината, где их размещают в специальные загоны. Подготовка животных к убою влияет на качество мяса. Переутомление животных при перевозке способствует обсеменению внутренних органов и мяса микроорганизмами, которые проникают из кишек. Поэтому животным после продолжительной транспортировки перед убоем дают отдохнуть от 3 до 24 часов.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.