Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

 

Мясожировое производство

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, других биологически активных веществ, которые находятся в наиболее усваиваемой организмом форме. Пищевая ценность обусловлена их высокими органолептическими свойствами, наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, макро- и микроэлементов. Мясные продукты имеют также высокую физиологическую и энергетическую ценность. Мясную промышленность по основной продукции разделяют на такие производства: мясожировое, птицеперерабатывающее, колбасное и консервное.

Основной продукцией мясожирового производства является мясо (говядина, свинина, баранина), животные жиры, субпродукты, кишечное сырье, консервированные шкуры и кишечные полуфабрикаты. Основным сырьем для производства мяса являются домашние сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот (КРС), свиньи, мелкий рогатый скот (МРС), кони, птица. Качество мяса зависит от вида убойных животных, породы, возраста, условий откорма и других факторов. Крупный рогатый скот в зависимости от продуктивного назначения породы скота разделяют на мясную, мясомолочную, молочную.
По возрасту скот разделяют на четыре группы:
1 группа - взрослый скот старше 3 лет (волы, коровы);
2 группа - бугаи;
3 группа - молодняк (телки, бычки, бычки-кастраты) от 3 мес. до 3 лет;
4 группа - телята возрастом от 14 дней до 3 мес.
Значительную часть мяса получают от убоя молодняка.

По упитанности скот разделяют на категории: высшую, среднюю и ниже средней в зависимости от степени скелетной мускулатуры и наличия жировых отложений. Животные, не отвечающие по упитанности последней катсгории, относят к тощим. Свиней в зависимости от направления производства разделяют на мясные, мясосальные и сальные типы. Свиньям присуща скороспелость. По возрасту, живой массе и толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым грудными позвонками свиней разделяют на пять категорий.

Мелкий рогатый скот (овцы) по направлениям производства делится на тонкорунные, полутонкорунные, полугрубошерстные, мясошерстные, мясосальные и мясошерстномолочные породы. Средняя масса баранов асканийской породы мясо-шерстного типа 110-120 кг, овцематок 60-65 кг.

Животных, предназначенных для убоя, доставляют на мясокомбинат преимущественно автомобильным транспортом. На мясокомбинатах прием убойных животных осуществляется по живой массе и упитанности или по качеству и количеству мяса. Животные, поступающие на убой, должны быть здоровыми. После доставки на мясокомбинат их осматривает врач ветеринарной медицины и проверяет ветеринарное свидетельство, которое оформляется в хозяйствах - поставщиках животных. После обзора здоровых убойных животных пропускают на базу мясокомбината, где их размещают в специальные загоны. Подготовка животных к убою влияет на качество мяса. Переутомление животных при перевозке способствует обсеменению внутренних органов и мяса микроорганизмами, которые проникают из кишек. Поэтому животным после продолжительной транспортировки перед убоем дают отдохнуть от 3 до 24 часов.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.