САМЫЕ АКТУАЛЬНЫЕ СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР И ТТК
ОТ ИНСТИТУТА РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

АКТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК, РЕЦЕПТУРЫ, ТТК, ОБОСНОВАНИЕ РАСЧЕТА БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ

 

 

Большой электронный сборник рецептур

для предприятий общественного питания

 

   

 

Сборник рецептур Технологии Товароведение Нормативы общепит
Составление меню Готовые меню Разработка ТТК на блюда Скачать ТТК бесплатно
Рецептуры завтрак Рецептуры бизнес-ланч ТТК к цикличному меню ТТК с низким фудкостом
ТТК на холодные закуски ТТК на суши и роллы ТТК на горячие закуски ТТК на Бургеры и шаурму
ТТК на первые блюда ТТК на блюда из мяса ТТК на стейки ТТК на блюда из птицы
ТТК на блюда из фарша ТТК на блюда из рыбы ТТК на гарниры ТТК на десерты
ТТК на напитки ТТК на блюда кулинарии ТТК на блюда доставки ТТК на выпечку
 
 
 

RESTE 2.0 Справочная система для рестораторов

 
 
СПРАВОЧНИК БЛЮД И ПРОДУКТОВ AБ • ВГДЕЖЗИКЛМНОП  • РСТУФХЦЧШЩЭЮЯ
  Бутерброды
Тосты
Сэндвичи
Блюда из творога
Блюда из яиц
Каши на молоке с маслом
Плотный завтрак

Абгора в сборнике рецептур, технологических картах, меню кафе и ресторанов

АБГОРА – пикантный, довольно терпкий, даже где-то кислый сок винограда, не достигшего ни технической, ни биологической спелости. Абгора добавляется к мясным и рыбным блюдам азербайджанской кухни для придания им характерного кисловатого вкуса. В технологических картах кафе и ресторанов абгора с успехом заменяет природные тендерайзеры (вещества, размягчающие мясные волокна).

 

Технологическая карта на Баранью грудинку, замаринованную в абгоре

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Баранина, грудинка б/к
200
Жир бараний курдючный
20
Абгора
50
Перец душистый
1
Перец черный
1
Соль
2

Технология приготовления и оформления Бараньей грудинки, замаринованной в абгоре:

1. Для приготовления Бараньей грудинки, замаринованной в абгоре, необходимо подготовить мясное сырье в соответствии со стандартами предприятия и технико-технологической картой.
2. Грудинку нарезать порционными кусками, немного отбить, залить охлажденной абгорой (соком недоспелого винограда) с добавленными специями - душистым перцем, черным перцем, солью. Оставить грудинку мариноваться на 5-6 часов, за это время мясо станет существенно мягче и приобретет характерный вкус.
3. Нарезать на мелкие кусочки курдючный жир, вытопить на чугунной сковороде.
4.
Обсушить баранину на тканной салфетке, обжарить на жире до подрумянивания, перенести в параконвектомат или духовой шкаф, где довести до готовности. Оставшийся маринад сгустить выпариванием и полить соусом грудинку при подаче.

Выход 1 порции блюда по технологической карте 165 г.

 

Технологическая карта на Говядину, тушеную в соусе из абгоры

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Говядина, кострец б/к
200
Масло растительное
20
Абгора
50
Лук шалот
25
Чеснок
7
Вода
70
Перец черный
1
Соль
2

Технология приготовления и оформления Говядины, тушеной в соусе из абгоры:

1. Почистить чеснок и лук шалот, отрезать корневое донце и шейку. Довольно крупно нарезать, затем раздавить ножом.
2. Нагреть в сотейнике растительное масло до появления белого дыма и легкого орехового запаха. Обжарить на раскаленном масле чеснок и шалот.
3. Подготовить мясо, срезав пленки и грубые участки соединительной ткани. Промыть, обсушить и нарезать кусочками 35-40 г.
4. Из сотейника осторожно извлечь лук и чеснок, поместить в масло куски говядины и обжарить до устойчивой корочки, запечатывающей мясной сок внутри. Лишь затем посолить и поперчить.
5. Влить в сотейник воду, растушить мясо до мягкости. Открыть крышку и выпарить мясной сок по крайней мере наполовину.
6. К мясному соку добавить абгору, дать фракциям соединиться, если образовалась пена - снять ее. Готовить блюдо до загустения абгоры, накрыть и настоять в теплом месте 10-15 мин.

Выход 1 порции по технологической карте: 175 г

 

Технологическая карта на Сабзи-говурму с абгорой

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Баранина, мякоть
150
Рис длинозерный
40
Рис дикий
40
Жир бараний курдючный
25
Зелень в асс.
170
Абгора
50
Зира
2
Соль
3

Технология приготовления и оформления Сабзи-говурмы с абгорой:

1. Подготовить мякоть баранины: мясо помыть, обсушить, если надо - срезать острым ножом пленки, удалить грубую соединительную ткань.
2. Мясо нарезать на кусочки 25-30 г.
3. Курдючный жир нарезать мелкими кусочками, вытопить, шкварки временно убрать.
4. На жире обжарить мякоть баранины, приправить зирой и посолить.
5. Из смеси длинозерного и дикого риса сварить откидной плов. За 5 мин. до готовности добавить зелень джусая, лука, чеснока, кинзы, петрушки в произвольном сочетании. При отсутствии джусая можно взять щавель.
6. В баранину влить абгору, открыть крышку и дать выпариться примерно на половину. При подаче выложить на блюдо рис с зеленью, в середине сделать воронку и поместить в нее мясо, тушеное в абгоре.

Выход 1 порции по технологической карте: 300 г

 
Разработка меню кавказской кухни
 

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической, и какая нужна для составления меню в кафе и ресторанах

Уважаемые коллеги! В основной версии портала 100menu.ru – Большой электронный сборник рецептур для предприятий питания, в открытом доступе представлены рецептуры и технологические карты. Это достойное подспорье поварам и технологам общепита, с помощью наших документов вы можете составить свои ТТК, а на их основе – собственное (и только собственное!) уникальное меню.

Ключевой момент предыдущего абзаца – на основе технологических карт и рецептур можете составить ТТК (технико-технологические карты). По требованиям действующего отраслевого стандарта (ГОСТа) кафе, рестораны и другие предприятия питания, независимо от форм подчинения, наличия и кол-ва посадочных мест в залах, структуры и численности персонала и любых других показателей, должны работать именно по технико-технологическим картам.

Чем же в реальности различаются технологические и технико-технологические карты? – различия кроются уже в самом названии. В первых приведена рецептура блюда, раскладки, выход порции или единицы продукта и технология приготовления. В технико-технологических картах (ТТК) помимо названного есть еще техническая часть или своего рода технические условия, без которых предприятие питания не будет вылезать из штрафов, ибо их деятельность не будет признаваться легитимной.

К технологическим условиям ТТК относятся следующие характеристики блюда:

Органолептические;
Физико-химические;
Микробиологические.

Также отраслевой стандарт требует в технико-технологических картах расчета калорийности и определения белков, жиров, углеводов на 100 г и порцию, которую получает гость. Всех этих требований к технологическим картам не предъявляется, и в этом основное различие.

Кроме ТТК по ГОСТу при разработке меню в кафе и ресторанах, предлагающих гостям авторские блюда, редкие или блюда национальных кухонь, на каждое из них должен быть составлен акт контрольной проработки. Этот нормативный документ не подменяет технико-технологическую карту, а дополняет ее. И он, повторимся, обязателен.

По своей сути акт контрольной проработки – это зафиксированные на бумаге технологические потери при холодной и тепловой обработке продукта. И если у проверяющих возникают какие-либо вопросы к вашим либо ТТК, либо калькуляционным картам (в зависимости от того, кто именно в этот конкретный раз проверяет ваше предприятие), поднимается акт контрольной проработки.

Также как и технико-технологическая карта, акт – документ, соответственно, он должен быть распечатанным и заверенным печатью организации и подписями ответственных лиц.

А теперь ремарка. Сотни кафе и ресторанов работают с одними технологическими картами или рецептурами, понятия не имея (или не желая иметь) о необходимости технико-технологических. Еще больше заведений, не представляющих, как определять органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики блюд или рассчитать КБЖУ для ТТК. – Что ж, это выбор тех, кто не соблюдает, и сложности тех, кто не приобрел соответствующих знаний. В обоих случаях неоправданный риск. Объясним, почему.

Де-юре отраслевой стандарт предприятий общественного питания, как и все прочие ГОСТы в РФ носит рекомендательный характер. Рекомендательный – означает, что требования к технико-технологическим картам, как и прочим документам, необязательны, а только рекомендуются. Все так. Однако на практике проверяющие инстанции руководствуются именно ими – требованиями, сформулированными ГОСТом. Поэтому, если не хотите увидеть на дверях своего предприятия большой амбарный замок или (в лучшем случае) получить предписание на уплату штрафов с несколькими нулями в цифрах, все же непременно следуйте нормативам.

Посмотреть, что должно быть в пакете документов на блюдо, напиток или полуфабрикат (ТТК, акт контрольной проработки, обоснование расчета КБЖУ)

Скачать типовое готовое меню, купить меню с актами, ТТК и КБЖУ

Заказать разработку (составление) любых видов меню

Заказать разработку технико-технологических карт или расчет КБЖУ по своим рецептурам

Посетить магазин готовых ТТК

Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата)

 
 
Смотреть рецептуры и ТТК на завтраки
Скачать рецептуры и ТТК на завтраки
Купить нормативные документы к рецептурам на завтраки
 
  Салаты из капусты
Салаты из моркови
Салаты из свеклы
Салаты из огурцов и помидоров
Салаты с фруктами и ягодами
Заправки к сырым салатам
Смотреть рецептуры и ТТК на простые салаты
Скачать рецептуры и ТТК на простые салаты
Купить нормативные документы к рецептурам на простые салаты
 
  Салаты из вареных овощей
Микс-салаты с мясом
Микс-салаты с птицей
Микс-салаты с рыбой
Закуски из грибов
Овощные соления
Заправки к микс-салатам
Смотреть рецептуры и ТТК на микс-салаты
Скачать рецептуры и ТТК на микс-салаты
Купить нормативные документы к рецептурам на микс-салаты
 
  Мясные тарелки
Гравлакс
Карпаччо
Севиче
Сугудай
Тартар
Холодные закуски
Горячие закуски
Жюльены
Смотреть рецептуры и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму
Скачать рецептуры и ТТК на закуски
Купить нормативные документы к рецептурам на закуски
 
  Гамбургеры
Чизбургеры
Чикенбургеры
Фишбургеры
Веджибургеры
Бйгелы
Хот-доги
Шаурма
Роллы-гриль
Смотреть
Скачать рецептуры и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму
Купить нормативные документы к рецептурам на бургеры, хот-доги, шаурму
 
  Суши Нигири (начинка сверху)
Суши Гункан (суши в водоросли)
Суши Каппа Гункан (суши в огурце)
Темаки (конусы из водоросли)
Суши Яки (запеченые)
Суши Спайси (острые)
Роллы
Смотреть рецептуры и ТТК на суши и роллы
Скачать рецептуры и ТТК на суши и роллы
Купить нормативные документы к рецептурам на суши и роллы
 
  Пельмени и вареники
Блинчики, оладьи, панкейки
Пирожки дрожжевые и слоеные
Пироги
Осетинские пироги
Хачапури
Чебуреки
Хлеб
Смотреть рецептуры и ТТК на пельмени и чебуреки
Скачать рецептуры и ТТК на пельмени и чебуреки
Купить нормативные документы к рецептурам на пельмени и чебуреки
 
  Бульоны
Овощные супы
Крем-супы
Супы-пюре
Щи и борщи
Супы с мясом, птицей, рыбой
Супы с фрикадельками
Холодные супы
Смотреть рецептуры и ТТК на супы и бульоны
Скачать рецептуры и ТТК на супы и бульоны
Купить нормативные документы к рецептурам на супы и бульоны
 
  Грудинка брискет
Филе миньон
Фланк стейк
Скерт стейк
Оссобуко
Портерхаус
Тамагавк стейк
Рибай стейк
Стриплоин

Смотреть рецептуры и ТТК на стейки
Скачать рецептуры и ТТК на стейки
Купить нормативные документы на стейки
 
  Говядина, телятина
Свинина
Баранина
Кролик
Рагу
Жаркое
Бифштекс
Рулет
Ростбиф
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из мяса
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из мяса
Купить нормативные документы на блюда из мяса
 
  Курица
Индейка
Утка
Гусь
Цесарка
Бризоль
Кордон блю
Хрустящие крылья
Наггетсы
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из птицы
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из птицы
Купить нормативные документы на блюда из птицы
 
  В пергаменте
На пару
Жареная и запеченая
Припущеная в белом вине
Припущеная с овощами
Запеченая с овощами
В сливочном соусе
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из рыбы
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из рыбы
Купить нормативные документы на блюда из рыбы
 
  Говядина
Гговядина и свинина
Баранина
Курица
Индейка
Красная рыба
Белая рыба
Овощи
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из фарша
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из фарша
Купить нормативные документы на блюда из фарша
 
  Картофель
Капуста
Баклажаны
Цукини
Цветная капуста
Рис
Греча
Перловая крупа
Кус-кус
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из овощей и круп
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из овощей и круп
Купить нормативные документы на блюда из овощей и круп
 
  Тарты
Бискотти
Кантуччи
Брауни
Маффины
Кейки и кейк-попсы
Штрудели
Фланы
Десерты в бокалах
Смотреть рецептуры и ТТК на выпечку и десерты
Скачать рецептуры и ТТК на выпечку и десерты
Купить нормативные документы на сладкую выпечку и десерты
 
  Ланч лето-осень
Салаты
Супы
Мясо
Птица
Рыба
Гарниры
Напитки
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча лето-осень
Скачать рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча лето-осень
Купить  нормативные документы на блюда бизнес-ланча лето-осень
 
  Ланч зима-весна
Салаты
Супы
Мясо
Птица
Рыба
Гарниры
Напитки
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча зима-весна
Скачать рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча зима-весна
Купить  нормативные документы на блюда ланча зима-весна
 
  Кавказская кухня
Паназиатская кухня
Средиземноморская кухня
Русская кухня
Закуски
Первые блюда
Основные блюда
Десерты
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда с низкой себестоимостью
Скачать рецептуры и ТТК на блюда с низкой себестоимостью
Купить нормативные документы на блюда с низкой себестоимостью
 
  Салаты
Бургеры
Пицца
Лапша и вок
Первые блюда
Основные блюда
Гарниры
Соусы и топпинги
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда доставки
Скачать рецептуры и ТТК на блюда доставки
Купить нормативные документы на блюда доставки
 
  Шашлык из баранины
Шашлык из говядины
Шашлык из свинины
Люля-кебабы
Хан-кебабы
Рыба на мангале
Овощи и фрукты на мангале
Маринады и соусы
Смотреть рецептуры и ТТК на шашлыки и блюда мангала
Скачать рецептуры и ТТК на шашлыки и блюда мангала
Купить нормативные документы на шашлыки и блюда мангала
 
  Кофе горячий
Чай горячий
Кофе и чай холодные
Морсы, кисели
Компоты
Слинги
Фреши
Милкшейки
Смузи
Смотреть рецептуры и ТТК на напитки
Скачать рецептуры и ТТК на напитки
Купить нормативные документы на напитки
 
 
 

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Пельменной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пельменной

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша и вок)

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 руб. документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пироговой

Скачать Готовое меню Пирожковой

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пирожковой

Скачать меню Азиатской закусочной

Купить за 800 рублей документы к Азиатской закусочной

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

   

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 руб. документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Венской кофейни

   
 

к разделам блюд прежней версии Сборника рецептур >>

  Бутерброды
Салаты
Закуски, овощи и грибы
Гастрономия, мясо, сыр
Рыбная гастрономия
Закуски, морепродукты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Блюда из круп, яиц, творога
Блюда из теста
Супы
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Блюда из рыбы
Блюда из морепродуктов
Гарниры из овощей
Соусы и приправы
Десерты
Горячие напитки
Холодные напитки
Коктейли
 

 

к другим разделам меню >>

  Меню стрит-фуда
Меню фаст-фуда
Фуршет
Банкет в ресторане
Кондитерский цех
Выпечка хлеба
Колбасный цех
Суши и роллы
Русская кухня
Кухни народов мира
Гастрослов
Книги