САМЫЕ АКТУАЛЬНЫЕ СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР И ТТК
ОТ ИНСТИТУТА РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

АКТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК, РЕЦЕПТУРЫ, ТТК, ОБОСНОВАНИЕ РАСЧЕТА БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ

 

 

Большой электронный сборник рецептур

для предприятий общественного питания

 

   

 

Сборник рецептур Технологии Товароведение Нормативы общепит
Составление меню Готовые меню Разработка ТТК на блюда Скачать ТТК бесплатно
Рецептуры завтрак Рецептуры бизнес-ланч ТТК к цикличному меню ТТК с низким фудкостом
ТТК на холодные закуски ТТК на суши и роллы ТТК на горячие закуски ТТК на Бургеры и шаурму
ТТК на первые блюда ТТК на блюда из мяса ТТК на стейки ТТК на блюда из птицы
ТТК на блюда из фарша ТТК на блюда из рыбы ТТК на гарниры ТТК на десерты
ТТК на напитки ТТК на блюда кулинарии ТТК на блюда доставки ТТК на выпечку
 
 
 

RESTE 2.0 Справочная система для рестораторов

 
 
СПРАВОЧНИК БЛЮД И ПРОДУКТОВ AБ • ВГДЕЖЗИКЛМНОП  • РСТУФХЦЧШЩЭЮЯ
  Бутерброды
Тосты
Сэндвичи
Блюда из творога
Блюда из яиц
Каши на молоке с маслом
Плотный завтрак

Абрикос в сборнике рецептур, технологических картах, меню кафе и ресторанов

АБРИКОС – всем известный фрукт семейства миндальных, употребляемый в свежем или сушеном виде (кайса, урюк, курага). Также абрикос часто можно встретить в составе натуральных фруктовых кондитерских изделий (мармелада, пастилы, зефира и т.п.). В абрикосах высокое содержание пектина, поэтому абрикосовое пюре часто добавляют к другим, не таким богатым пектином плодам и ягодам.

Высушенные абрикосы – нередкая начинка для фаршированной пицы: в кафе и ресторанах с национальными кухнями Азербайджана, Узбекистана, Грузии сушеными абрикосами фаршируют курицу, утку, гуся. В меню ресторанов с кухней Средиземноморья, а преимущественно - в испанских меню эти плоды можно встретить и в качестве гарнира, в котором их тушат или припускают с другими овощами и фруктами. В технологических картах заведений ближневосточной кухни абрикосы часто сочетают с пряностями – корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Традиционные кулинарные течения предписывают использовать абрикосы в пирогах, тартах, других выпечных изделиях. При этом плоды могут присутствовать и в целом виде с удаленными косточками, и в виде кусочков, и в виде пюре.

 

Технологическая карта на Вяленую оленину с рукколой и кубиками абрикосового желе

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Вяленая оленина
60
Абрикосы св.
80
Вода
50
Сахар
15
Руккола
20
Желатин в пластинах
3
Лимон
15

Технология приготовления и оформления Вяленой оленины с рукколой и кубиками абрикосового желе:

1. Абрикосы очисить от косточек. Наша технологическая карта предполагает, что ядра косточек стоит бланшировать, очистить от покровной кожицы, раздробить и пустить в дело, но вы можете поступить в этом вопросе на свое усмотрение. Ядра придают желе из абрикосов некоторую шероховатость, одним она нравится, другим - нет.
2. Половинки абрикосов нагреть с сахаром и пюрировать. Пюре протереть сквозь сито или обработать на протирочной машине.
3. Желатин замочить согласно инструкции. Нагреть, не доводя до кипения, немного остудить, процедить, ввести к абрикосовому пюре и выложить слоем в 3 см в прямоугольной гастроемкости. Дать застыть, нарезать на кубики.
4.
Из лимона отжать сок, заправить рукколу. Сервировать ею оленину, по кругу выложить кубики абрикосового желе.

Выход 1 порции блюда по технологической карте: 55/50/20

 

Технологическая карта на Утиную грудку, фаршированную курагой

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Утка, грудка, филе
160
Курага
20
Вода
55
Масло растит.
15
Бадьян мол.
2
Перец черный мол.
1
Соль
2

Технология приготовления и оформления Утиной грудки, фаршированной курагой:

1. Подготовить утиное филе, зачистив от лишнего жира и немного отбив. В центре филе сделать горизонтальный надрез (карман).
2. Приправить утку молотым бадьяном, смешенным с черным перцем и солью. Оставить на 20-30 мин.
3. Для фаршированной грудки подготовить начинку из кураги; для начинки курагу замочить в крутом кипятке, когда станет мягкой хорошо отжать и порубить. При желании курагу в этой рецептуре можно заменить карамелизованными абрикосами, нарезанными кубиком.
4. Начинить утку курагой или абрикосами, карман либо зашить, либо скрепить шпажкой (можно взять зубочистку или другую подходящую лучше деревяную палочку).
5. Обмазать фаршированную утиную грудку растительнеым маслом и обжарить до устойчавой красивой корочки.
6. Перенести блюдо в духовой шкаф, где держать до готовности (из утки при нажатии может вытекать светло-розовый сок, так и должно быть). Не забудьте удалить нить или шпажку.

Выход 1 порции по технологической карте: 160 г

 

Технологическая карта на Перепелку с рагу из абрикосов

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Перепелка
180
Абрикосы
80
Лук сибулет
30
Чеснок
15
Помидоры чери
25
Масло оливковое
15
Перец черный мол.
1
Соль
2

Технология приготовления и оформления Перепелок с рагу из абрикосов:

1. Подготовить перепелку, помыв, обсушив и обрезав крайние фаланги крыльев.
2. Тушку посолить, поперчить, обмазать оливковым маслом и оставить на 15-20 мин.
3. Перепелку поставить запекаться либо в параконвектомат, либо в духовой шкаф. Показатель готовности перепелки - из мяса вытекает бесцветный сок. Одинаково важно и додержать до готовности, и не передержать, иначе птица получится суховатой.
4. Нагреть оливковое масло до легкого орехового запаха. Быстро обжарить маленькие луковки сибулета и чеснок, за 2-3 мин. до готовности лука добавить половинки абрикосов и помидоры чери без кожицы, приправить солью и перцем. Выключить, оставить рагу до подачи под крышкой.
5. Готовую перепелку красиво разместить на гостевой тарелке, гарнировать рагу из абрикосов и других овощей, при желании (опционально) добавить к перепелке зелень.

Выход 1 порции по технологической карте: 145/70

 

Технологическая карта на Куриные кусочки с абрикосами в алжирском стиле

Наименование ингредиента
Брутто, г.
Курица, филе
165
Абрикосы
80
Миндаль, ядра
35
Сахар
10
Корица мол.
5
Мускатный орех мол.
1
Перец черный мол.
1
Масло сливочное
15
Соль
2

Технология приготовления и оформления блюда Куриные кусочки с абрикосами в алжирском стиле:

1. Куриное филе нарезать на небольшие ровные кусочки весом 25-30 г. Обсушить, приправить мукатным орехом, черным молотым перцем и солью, обжарить до полуготовности.
2. Тем временем абрикосы нарезать половинками, обжарить на сливочном масле, посыпать сахаром, карамелизовать, добавить корицу.
3. Миндаль бланшировать кипятком, очистить от кожицы, обсушить, быстро обжарить на сухой сковороде, измельчить блендером. Данная технологическая карта предполагает не слишком мелкое измельчение, должны остаться внятные кусочки.
4.
Ввести миндаль к абрикосам, добавить курицу, довести блюдо до готовности.

Выход 1 порции блюда по технологической карте: 190 г

 

Специфика составления небольших меню, особенности рецептур и ТТК на блюда

 

Чем технологическая карта отличается от технико-технологической, и какая нужна для составления меню в кафе и ресторанах

Уважаемые коллеги! В основной версии портала 100menu.ru – Большой электронный сборник рецептур для предприятий питания, в открытом доступе представлены рецептуры и технологические карты. Это достойное подспорье поварам и технологам общепита, с помощью наших документов вы можете составить свои ТТК, а на их основе – собственное (и только собственное!) уникальное меню.

Ключевой момент предыдущего абзаца – на основе технологических карт и рецептур можете составить ТТК (технико-технологические карты). По требованиям действующего отраслевого стандарта (ГОСТа) кафе, рестораны и другие предприятия питания, независимо от форм подчинения, наличия и кол-ва посадочных мест в залах, структуры и численности персонала и любых других показателей, должны работать именно по технико-технологическим картам.

Чем же в реальности различаются технологические и технико-технологические карты? – различия кроются уже в самом названии. В первых приведена рецептура блюда, раскладки, выход порции или единицы продукта и технология приготовления. В технико-технологических картах (ТТК) помимо названного есть еще техническая часть или своего рода технические условия, без которых предприятие питания не будет вылезать из штрафов, ибо их деятельность не будет признаваться легитимной.

К технологическим условиям ТТК относятся следующие характеристики блюда:

Органолептические;
Физико-химические;
Микробиологические.

Также отраслевой стандарт требует в технико-технологических картах расчета калорийности и определения белков, жиров, углеводов на 100 г и порцию, которую получает гость. Всех этих требований к технологическим картам не предъявляется, и в этом основное различие.

Кроме ТТК по ГОСТу при разработке меню в кафе и ресторанах, предлагающих гостям авторские блюда, редкие или блюда национальных кухонь, на каждое из них должен быть составлен акт контрольной проработки. Этот нормативный документ не подменяет технико-технологическую карту, а дополняет ее. И он, повторимся, обязателен.

По своей сути акт контрольной проработки – это зафиксированные на бумаге технологические потери при холодной и тепловой обработке продукта. И если у проверяющих возникают какие-либо вопросы к вашим либо ТТК, либо калькуляционным картам (в зависимости от того, кто именно в этот конкретный раз проверяет ваше предприятие), поднимается акт контрольной проработки.

Также как и технико-технологическая карта, акт – документ, соответственно, он должен быть распечатанным и заверенным печатью организации и подписями ответственных лиц.

А теперь ремарка. Сотни кафе и ресторанов работают с одними технологическими картами или рецептурами, понятия не имея (или не желая иметь) о необходимости технико-технологических. Еще больше заведений, не представляющих, как определять органолептические, физико-химические, микробиологические характеристики блюд или рассчитать КБЖУ для ТТК. – Что ж, это выбор тех, кто не соблюдает, и сложности тех, кто не приобрел соответствующих знаний. В обоих случаях неоправданный риск. Объясним, почему.

Де-юре отраслевой стандарт предприятий общественного питания, как и все прочие ГОСТы в РФ носит рекомендательный характер. Рекомендательный – означает, что требования к технико-технологическим картам, как и прочим документам, необязательны, а только рекомендуются. Все так. Однако на практике проверяющие инстанции руководствуются именно ими – требованиями, сформулированными ГОСТом. Поэтому, если не хотите увидеть на дверях своего предприятия большой амбарный замок или (в лучшем случае) получить предписание на уплату штрафов с несколькими нулями в цифрах, все же непременно следуйте нормативам.

Посмотреть, что должно быть в пакете документов на блюдо, напиток или полуфабрикат (ТТК, акт контрольной проработки, обоснование расчета КБЖУ)

Скачать типовое готовое меню, купить меню с актами, ТТК и КБЖУ

Заказать разработку (составление) любых видов меню

Заказать разработку технико-технологических карт или расчет КБЖУ по своим рецептурам

Посетить магазин готовых ТТК

Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата)

 
 
Смотреть рецептуры и ТТК на завтраки
Скачать рецептуры и ТТК на завтраки
Купить нормативные документы к рецептурам на завтраки
 
  Салаты из капусты
Салаты из моркови
Салаты из свеклы
Салаты из огурцов и помидоров
Салаты с фруктами и ягодами
Заправки к сырым салатам
Смотреть рецептуры и ТТК на простые салаты
Скачать рецептуры и ТТК на простые салаты
Купить нормативные документы к рецептурам на простые салаты
 
  Салаты из вареных овощей
Микс-салаты с мясом
Микс-салаты с птицей
Микс-салаты с рыбой
Закуски из грибов
Овощные соления
Заправки к микс-салатам
Смотреть рецептуры и ТТК на микс-салаты
Скачать рецептуры и ТТК на микс-салаты
Купить нормативные документы к рецептурам на микс-салаты
 
  Мясные тарелки
Гравлакс
Карпаччо
Севиче
Сугудай
Тартар
Холодные закуски
Горячие закуски
Жюльены
Смотреть рецептуры и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму
Скачать рецептуры и ТТК на закуски
Купить нормативные документы к рецептурам на закуски
 
  Гамбургеры
Чизбургеры
Чикенбургеры
Фишбургеры
Веджибургеры
Бйгелы
Хот-доги
Шаурма
Роллы-гриль
Смотреть
Скачать рецептуры и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму
Купить нормативные документы к рецептурам на бургеры, хот-доги, шаурму
 
  Суши Нигири (начинка сверху)
Суши Гункан (суши в водоросли)
Суши Каппа Гункан (суши в огурце)
Темаки (конусы из водоросли)
Суши Яки (запеченые)
Суши Спайси (острые)
Роллы
Смотреть рецептуры и ТТК на суши и роллы
Скачать рецептуры и ТТК на суши и роллы
Купить нормативные документы к рецептурам на суши и роллы
 
  Пельмени и вареники
Блинчики, оладьи, панкейки
Пирожки дрожжевые и слоеные
Пироги
Осетинские пироги
Хачапури
Чебуреки
Хлеб
Смотреть рецептуры и ТТК на пельмени и чебуреки
Скачать рецептуры и ТТК на пельмени и чебуреки
Купить нормативные документы к рецептурам на пельмени и чебуреки
 
  Бульоны
Овощные супы
Крем-супы
Супы-пюре
Щи и борщи
Супы с мясом, птицей, рыбой
Супы с фрикадельками
Холодные супы
Смотреть рецептуры и ТТК на супы и бульоны
Скачать рецептуры и ТТК на супы и бульоны
Купить нормативные документы к рецептурам на супы и бульоны
 
  Грудинка брискет
Филе миньон
Фланк стейк
Скерт стейк
Оссобуко
Портерхаус
Тамагавк стейк
Рибай стейк
Стриплоин

Смотреть рецептуры и ТТК на стейки
Скачать рецептуры и ТТК на стейки
Купить нормативные документы на стейки
 
  Говядина, телятина
Свинина
Баранина
Кролик
Рагу
Жаркое
Бифштекс
Рулет
Ростбиф
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из мяса
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из мяса
Купить нормативные документы на блюда из мяса
 
  Курица
Индейка
Утка
Гусь
Цесарка
Бризоль
Кордон блю
Хрустящие крылья
Наггетсы
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из птицы
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из птицы
Купить нормативные документы на блюда из птицы
 
  В пергаменте
На пару
Жареная и запеченая
Припущеная в белом вине
Припущеная с овощами
Запеченая с овощами
В сливочном соусе
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из рыбы
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из рыбы
Купить нормативные документы на блюда из рыбы
 
  Говядина
Гговядина и свинина
Баранина
Курица
Индейка
Красная рыба
Белая рыба
Овощи
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из фарша
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из фарша
Купить нормативные документы на блюда из фарша
 
  Картофель
Капуста
Баклажаны
Цукини
Цветная капуста
Рис
Греча
Перловая крупа
Кус-кус
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда из овощей и круп
Скачать рецептуры и ТТК на блюда из овощей и круп
Купить нормативные документы на блюда из овощей и круп
 
  Тарты
Бискотти
Кантуччи
Брауни
Маффины
Кейки и кейк-попсы
Штрудели
Фланы
Десерты в бокалах
Смотреть рецептуры и ТТК на выпечку и десерты
Скачать рецептуры и ТТК на выпечку и десерты
Купить нормативные документы на сладкую выпечку и десерты
 
  Ланч лето-осень
Салаты
Супы
Мясо
Птица
Рыба
Гарниры
Напитки
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча лето-осень
Скачать рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча лето-осень
Купить  нормативные документы на блюда бизнес-ланча лето-осень
 
  Ланч зима-весна
Салаты
Супы
Мясо
Птица
Рыба
Гарниры
Напитки
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча зима-весна
Скачать рецептуры и ТТК на блюда бизнес-ланча зима-весна
Купить  нормативные документы на блюда ланча зима-весна
 
  Кавказская кухня
Паназиатская кухня
Средиземноморская кухня
Русская кухня
Закуски
Первые блюда
Основные блюда
Десерты
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда с низкой себестоимостью
Скачать рецептуры и ТТК на блюда с низкой себестоимостью
Купить нормативные документы на блюда с низкой себестоимостью
 
  Салаты
Бургеры
Пицца
Лапша и вок
Первые блюда
Основные блюда
Гарниры
Соусы и топпинги
Смотреть рецептуры и ТТК на блюда доставки
Скачать рецептуры и ТТК на блюда доставки
Купить нормативные документы на блюда доставки
 
  Шашлык из баранины
Шашлык из говядины
Шашлык из свинины
Люля-кебабы
Хан-кебабы
Рыба на мангале
Овощи и фрукты на мангале
Маринады и соусы
Смотреть рецептуры и ТТК на шашлыки и блюда мангала
Скачать рецептуры и ТТК на шашлыки и блюда мангала
Купить нормативные документы на шашлыки и блюда мангала
 
  Кофе горячий
Чай горячий
Кофе и чай холодные
Морсы, кисели
Компоты
Слинги
Фреши
Милкшейки
Смузи
Смотреть рецептуры и ТТК на напитки
Скачать рецептуры и ТТК на напитки
Купить нормативные документы на напитки
 
 
 

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Пельменной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пельменной

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша и вок)

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 руб. документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пироговой

Скачать Готовое меню Пирожковой

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Пирожковой

Скачать меню Азиатской закусочной

Купить за 800 рублей документы к Азиатской закусочной

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

   

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 руб. документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей документы к Готовому меню Венской кофейни

   
 

к разделам блюд прежней версии Сборника рецептур >>

  Бутерброды
Салаты
Закуски, овощи и грибы
Гастрономия, мясо, сыр
Рыбная гастрономия
Закуски, морепродукты
Блюда из грибов
Блюда из овощей
Блюда из круп, яиц, творога
Блюда из теста
Супы
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Блюда из рыбы
Блюда из морепродуктов
Гарниры из овощей
Соусы и приправы
Десерты
Горячие напитки
Холодные напитки
Коктейли
 

 

к другим разделам меню >>

  Меню стрит-фуда
Меню фаст-фуда
Фуршет
Банкет в ресторане
Кондитерский цех
Выпечка хлеба
Колбасный цех
Суши и роллы
Русская кухня
Кухни народов мира
Гастрослов
Книги