Китайская кухня для кафе и ресторанов
Мясные блюда (продолжение)
Говядина в соусе карри. Китайская кухня для кафе и ресторанов
150 г постной говядины, 125 г соуса карри, 0,5 яйца, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус, 250 г арахисового масла (расходуется окою 75 г).
Нарезать мясо ломтиками. Смешать в миске яйцо, крахмал, бикарбонат соды, поварское вино, соевый соус и воду. Добавить мясо и тщательно перемешать. Затем, помешивая, влить 10 мл масла.
Разогреть на сковороде масло, положить мясо и жарить с перемешиванием в течение одной минуты. Вынуть мясо и слить масло. Вылить на сковороду соус карри, довести до кипения и положить мясо. Перемешать, вьшожить на блюдо и подавать на стол.
Вареная свинина с чили. Китайская кухня для кафе и ресторанов
500 г жрезанного тонкими полосками ромштекса, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 0,5 ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.
Для соуса: 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных чили, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, 0,5 стакана воды.
Чтобы приготовшъ соус, нагреть масло в сковороде «вок», слегка поджарить чили и перец в течение 30 секунд, затем добавил, черные бобы и жарить еще 30 секунд. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5–6 минут. Налить воду, довести до кипения и снять с огня.
Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить в течение 2 минут до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще З минуты, затем добавить салат. Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.
Кисло-сладкая свинина. Китайская кухня для кафе и ресторанов
2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 большое взбитое лицо, 7 ст. ложек кукурузной муки (крахмала), 500 г нарезанной кубиками свинины, 2,5 стакана арахисового масла, 3 тонко нарезанных перышка зеленого лука, 100 г мелко нарезанных консервированных ростков бамбука, 1 мелко нарезанный зеленый сладкий перец (без семян), 0,5 ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Для соуса: 2 ст. ложки коричневого сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки солодового уксуса, 1 ч. ложка кукурузной муки, морская соль и белый перец.
Смешать соль, рисовое вино и яйцо. Обмакнуть в эту смесь кусочки мяса, а затем обвалять их в кукурузной муке. Нагреть в сковороде «вок» арахисовое масло до появления дымка и жарить свинину в течение 5 минут до хрустящей корочки. Шумовкой вынуть свинину и подсушить на бумаге. Слить масло из сковороды, оставив 2 ст. ложки. Положить овощи и чеснок и жарить 3 минуты. Затем добавить свинину и хорошо размешать.
Чтобы приготовить соус, смешать все ингредиенты, нагревать на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая. Полить соусом свинину и подержать немного на огне. Перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом.
Запеченное мясо чай-суй. Китайская кухня для кафе и ресторанов
500 г свиного филе, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 3 ст. ложки коричневого сахара, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ст. ложка пасты из желтых бобов, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки красного тофу (соевого творога).
Смешал, все ингредиенты, кроме свинины, залить полученной смесью свинину и оставить на 1 час при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 200 °C. Поставить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет светлым.
Свинина с орехами кешью. Китайская кухня для кафе и ресторанов
1 ч. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки кукурузной муки (крахмала), 500 г нарезанной кубиками свиной вырезки, 2,5 стакана арахисового масла, 130 г орехов кешью, 3 толченых зубчика чеснока, 2 крупно нарезанных перышка зеленого лука, по половинке нарезанных квадратиками красного и зеленого сладкого перца (без семян), 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут и обсушенных.
Дня соуса: 1 ч. ложка светлого соевого соуса, 0,5 ч. ложки морской соли, О,25 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 0,3 стакана китайского куриного бульона.
Смешать рисовое вино, соль, сахар и кукурузную муку. Залить этой смесью свинину и оставить на 30 минут. Сильно нагреть масло в сковороде «вок», положить свинину и жарить в течение 3–4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать стечь маслу.
Положить орехи в маленькую проволочную корзинку, окунуть в масло и жарить в течение нескольких секунд. Подсушить на бумаге. Слить масло со сковороды, оставив 1 ст. ложку, добавить чеснок, а затем и овощи. Продолжать жарить еще 3–4 минуты. Смешать ингредиенты для соуса, вылить на сковороду и держать на медленном огне до загустения. Положить в соус свинину и прогреть на слабом огне.
Свинина по-сычуаньски. Китайская кухня для кафе и ресторанов
3 ст. ложки растительного масла, 200 г сычуаньской квашеной капусты, вымоченной в течение часа, подсушенной и нарезанной, 500 г очень мелко нарезанной свиной вырезки, 3 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 мелко нарезанный свежий красный острый чили (без семян), 3 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 1 нарезанный полосками красный сладкий перец (без семян), 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки коричневого сахара.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить капусту и мясо и жарить в течение 2 минут. Затем добавить зеленый лук, имбирь, чили и сладкий перец.
Смешать оставшиеся ингредиенты, вылить полученную смесь на сковороду и жарить еще 2 минуты.
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
