Китайская кухня для кафе и ресторанов
Приправы, специи и соусы (продолжение)
Имбирь
Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок
Сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Черный перец горошком
Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.
Карри желтый
Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Орехи гингко
Имеют ядро кремового цвета и твердую скорлупу, которую необходимо снять перед приготовлением. Очищенные орехи продаются в консервных банках. Их можно заменить миндалем.
Грибы
Китайские кулинары предпочитают сушеные грибы. Грибы необходимо вымочить перед приготовлением: залить грибы кипятком, накрыть миску и оставить на 20–30 минут, чтобы они разбухли и размякли, затем слить воду через дуршлаг. Если ножки грибов жесткие, расщепить их.
Зимние черные грибы, — используются чаще других, имеют довольно сильный приятный запах.
Вешенка, или «лесное ухо» — добавляют из-за фактуры, а не из-за запаха, который почти отсутствует.
«Соломка» — эти тонкие, длинные, похожие на листья грибы также известны как «рисовая солома», или «травяные» грибы. Продаются консервированными и сушеными.
Маринованные и консервированные овощи
Различные виды овощей продаются в жестяной и пластиковой упаковке. Будьте внимательны! Если на этикетке написано: «Консервированные овощи» без дальнейших уточнений — это непременно будут листья горчицы.
Репа
Китайская репа отличается от европейской и по вкусу больше напоминает редьку или редис.
Креветочная паста
Концентрированная соленая паста с явным креветочным вкусом и запахом.
Звездчатый анис
Темно-коричневая сушеная пряность, имеющая форму восьмиконечной звезды. Имеет отчетливый вкус аниса, с привкусом лакрицы.
Сычуаньский перец
Красноватого цвета, слабоострый, с запахом, напоминающим семя кориандра (кинзы). Старайтесь покупать цельные зерна, так как запах быстро улетучивается после помола.
Желтая бобовая паста
Изготавливается из ферментизированных соевых бобов. Имеет соленый вкус. Бывает с комочками или без них.
Горчица
Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Сахар
Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.
Соль
Одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.
Купить готовые ТТК китайской кухни (с Актами контрольных проработок и Обоснованиями расчета калорийности, белков, жиров, углеводов)
|
