Технология приготовления супов. Общие сведения
Супы — широко распространенные блюда В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.
Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.
Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.
Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.
При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.
Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.
В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.
Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.
Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.
Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.
Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.
Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.
В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.
При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.
Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды.
Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.
При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
