Способы кулинарной обработки, применяемые при производстве
продукции общественного питания (продолжение)
Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют
фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более
мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают
металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой
металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных
сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных
изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную
смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное
мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной
фарш.
Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки,
тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную
специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности
перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или
поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и
др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин
(картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют
ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого
продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют
измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств
используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна
кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой
влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения
производят на размолочных машинах, специальных ка-витационных и коллоидных
мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).
Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой
механической прочностью (например, кости), применяют пилы.
В процессе резания разделяют продукт на части определенной или
произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также
приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и
формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых
являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных
направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин
"шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или
тонкие, узкие полоски — соломку.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу
с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ
применяют при производстве соков, крахмала.
Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью
получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные
машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают
его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного
протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от
вида продукта.
Прессование. Применяют прессование продуктов в основном для
разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе
прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего
выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе
прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с
механическим приводом и ручные.
Прессование, кроме того, используют для придания определенной
формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).
Формование. Это способ механической обработки используют с
целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей
компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных,
автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.
Дозирование. Для получения кулинарной продукции
соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры.
С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда,
напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного
питания в определенном количестве — порциями (п о р -ционирование), масса или
объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную
с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений
(тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая
заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной
крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования
уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное
изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка
заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе
которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят
овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов,
заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов
животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
