Гидромеханические
способы обработки
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с
поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании
некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов
тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей,
состоящих из частей различной удельной массы, и др.
Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты,
поступающие на предприятия общественного питания.
Мытье мяса теплой водой при помощи
щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80—90%. Промывание
овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы
картофелечисток.
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных
машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши
промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств
зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп,
бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до
готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц
различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в
жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые — тонут.
Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й
раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни тонут. При погружении
крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на
дно посуды.
Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда
технологических процессов получают суспензии — смеси двух (или более) веществ,
из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц
различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям
относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала,
или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для
разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под
действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от
осадка.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их
через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать
взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью
освободить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий
применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу)
разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого
соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их,
при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном
слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки
стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это
приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют
эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение,
либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки.
Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.
Порошкообразные эмульгаторы — это тонкие порошки горчицы, молотого
перца и других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают
защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы
используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном
масле).
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) — это вещества, молекулы
которых состоят из двух частей: длинных углеводородных цепей, имеющих сродство
с жиром, и полярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы располагаются на
поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в
сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на
поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Эти
эмульгаторы (вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.) используют при
приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением
поверхности. Поверхностью раздела является граница двух разных фаз: газа и
жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости,
образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого
каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.
Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.
Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.
Если объем газовой фазы близок к 74%, то пена приобретает
структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и
долго не оседают. Можно добиться еще большей пористости (более 74%), но в этом
случае оболочки пузырьков теряют эластичность и при нагревании (выпечка
бисквита, бизе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую
пену кулинары называют "перебитой".
В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц,
крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы,
самбуки).
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
