Характеристика способов тепловой обработки
Варка основным способом. При варке основным способом продукт погружают в
жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он полностью
был покрыт ею. Иногда жидкости берут в несколько раз больше, чем продукта
(например, варка макарон). В жидкость переходит значительное количество
растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Для варки
используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым
обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью.
Температура при варке составляет 100—102°С.
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до
определенной температуры (80—85°С). В этих случаях применяют варку на водяной
бане (мармите).
Для ускорения варки используют автоклавы или герметически
закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения
давления составляет 115—120°С. При высокой
температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки
бульонов.
Для повышения качества кулинарной продукции,
снижения энергозатрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки
после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается
на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются
потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши, макароны, соусы надо
варить при температуре 85— 90°С; рыбу, птицу, мясо — при 85—95°С. Практически
такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.
Для максимального использования
аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое
регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех
тепловых режимах:
* сильный
нагрев для доведения до кипения;
* слабый нагрев для "тихого
кипения;
* варка
за счет аккумулированного тепла.
Количество тепла, подводимого к котлу в период
сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают
влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое
напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу
(крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели,
соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может
привести к пригоранию или присыха-нию продукта к стенкам котла, что ухудшает
теплопередачу и качество продуктов.
Наиболее рациональными с точки зрения
использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до
100 л
. Для увеличения
рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности
котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп
охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании
аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии
на 15—30%.
Припускание. Припусканием
называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном
соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с
высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном,
молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до
готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию
пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя
скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния
кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при
припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более
выраженный вкус.
Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром
атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые
вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия
растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так
как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на
поверхности продукта.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ-аппаратах
применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в
собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По
органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате,
приближается к продукту, полученному в результате припус-кания. При СВЧ-нагреве
в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание
изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия
труда обслуживающего персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания,
работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную
продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой.
Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего
элемента их — генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от
выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать
электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно
использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую
посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых
ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла
необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать
мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его продолжительность на 20—25%. Это
обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при
приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается,
а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из
употребления.
Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может
быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако
следует учитывать возможность разложения полимерной посуды с выделением
вредных веществ.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
