Ассортимент полуфабрикатов
из баранины и свинины
Крупнокусковые
полуфабрикаты. Баранину жареную
(жиго) готовят из тазобедренной
части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую
и тазовую кости. На расстоянии
10
см
от нижней головки бедренной кости делают круговой
надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края
верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из
поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют
поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Буженину готовят из
свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью
обваливают.
Карбонат готовят их свиной
корейки, обваливая ее полностью.
Для блюда баранина
(свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом,
подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат
перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления баранины
или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью
и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная —
для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным
слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался
"карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез
закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают
пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
Для фарша готовят
рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком,
вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно
отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью,
перцем.
Порционные полуфабрикаты.
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой.
Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки,
подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и
остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят
так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.
Шашлык по-карски нарезают
из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет
прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в
неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или
уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем,
зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в
холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку
надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
Эскалоп нарезают из
безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5
см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Шницель отбивной нарезают
из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски
отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в
сухарях.
Баранину, свинину духовую
нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два
куска
на порцию, толщиной 2—2,5
см, не зачищая поверхностную пленку.
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Мясо для шашлыка нарезают
из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира
не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см.
Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.
Поджарку нарезают из
корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Гуляш, нарезают из мякоти
лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием
жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
Плов нарезают из мякоти
лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.
Рагу нарубают из грудинки
баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается
использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
