Централизованное
производство мясных полуфабрикатов (продолжение)
Обработка поросят
На предприятия
общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II
категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев
мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до
4 кг
для тепловой обработки
можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны
подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку
распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки
массой свыше
4 кг
разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—б ч.
Обработка диких животных
Туши диких животных делят
на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью, кабана и
медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают
и жилуют.
Для улучшения вкуса
жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1—4 сут в
зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования
разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист,
перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его
охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя
шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как
кролика.
Обработка субпродуктов и
костей
Обработка субпродуктов. На
предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и
замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или
лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15—16°С. Мозги, рубцы и
почки можно оттаивать в воде.
К субпродуктам относятся:
головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи
и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.
Головы крупного рогатого
скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала
опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют
губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы
опаливают и промывают.
Головы телячьи, свиные,
бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают
надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать
мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного
рогатого скота.
Ноги крупного рогатого
скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на
две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги
замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.
Телячьи и свиные ноги
ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух
сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.
Хвосты бараньи и говяжьи
разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—б
ч.
Мозги замачивают в
холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных
сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют
пленку.
Печень оттаивают, вырезают
желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи полностью
освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и
снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают
в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха,
заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают,
вновь заливают водой (
3 л
на
1 кг
почек) и варят до готовности.
У бараньих, свиных,
телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной
0,5 см
, и промывают.
Языки зачищают от
загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
Желудки (рубцы)
выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде
б—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают
и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают
шпагатом.
Сердце и горло разрезают
вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и
тщательно промывают.
Легкое промывают,
разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски
массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.
Обработка костей. Кости
остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их
технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся
различной пищевой ценностью.
Трубчатые, тазовые и
грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и
соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их
предварительно обрабатывают водой температурой 85—95°С).
Реберные и лопаточные
кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются,
они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.
|
