Централизованное
производство мясных полуфабрикатов (продолжение)
Чтобы кости лучше
выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой
кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса
вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку
(эпифиз), оставляя целой трубку.
Мясные блюда являются
важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса
обусловлена, во-первых, тем, что аминокислоттный состав мышечных белков близок
к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки
соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками
биологическая ценность их значительно повышаеется.
Кроме того, в состав
мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты)), в которых тоже
имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в
сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Наиболее ценны в этом
отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь,
цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат
также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество
жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с
выходом
100 г
)
покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на
10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.
Ценен и минеральный состав
мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные
элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых
больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр,
используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и
фосфора в них.
Блюда из мяса и, особенно
из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их
витамином С и каротином.
Таким образом, мясные
блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и
мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется
определенными структурно-механическими и органолептическими показателями
(консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют
различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в
первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава
мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах
рационального использования сырья.
При производстве
кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие
способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и
запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа
тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и
запеченные.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
