Процессы, происходящие при
тепловой обработке мяса
При тепловой обработке
мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема,
массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а
также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в
основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков.
Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует
около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается
растворимыми.
Наиболее лабилен основной
мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью
денатурирует.
Миоглобин, придающий
сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация
миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в
активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом
исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная
денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса
можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С
окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше —
серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной
(розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут
быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором
накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии
разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание
нитратов в мясе.
В результате
взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество
(гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.
Гем, в состав которого
входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет
серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной.
Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать
по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко
обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры)
изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может
приобрести розовую окраску.
Сохранение розовой окраски
мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном
неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной
степенью прожаренности.
Белки саркоплазмы,
представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и
последующего свертывания образуют сплошной гель.
Белки миофибрилл (уже
находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги
вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке
уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение
волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо
прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна
уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения
мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных
белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с
образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород,
аммиак, углекислый газ и др.
Изменение
соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и
эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к
нагреву.
Коллаген при нагревании в
присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при
температуре 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество
воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается
их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией
или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция
коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген
превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин
— основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в
глютин переходит 20—45% коллагена.
Скорость перехода
коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности
зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей
морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части
мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры
распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре
выше 100°С (в условиях автоклавирования).
Кислая среда ускоряет
распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми
соусами и приправами.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
