Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов (продолжение)
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара.
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)0С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 1300С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде.
Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 1000С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 1000С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.
Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температуры выше 1000С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.
Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)0С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.
Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.
При жарке во фритюре - продукты полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет (20 : 1).
Жир нагревают до температуры (175 — 190)0С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.
Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.
При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК- излучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.
Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250)0С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми.
Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 1200С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку.
Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).
По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические.
Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др.
Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание.
Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением.
Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК – нагрев.
Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
