Изменения жиров пищевых продуктов
Эта группа высокоэнергетических органических веществ явля¬ется основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энер¬гетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов пита¬ния, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.
Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых постро¬ены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы). Эти функциональные группы соединены между собой сложноэфирной, простой эфирной, амидной, фосфоэфирной, гликозидной и дру¬гими связями.
Все липиды нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо ра¬створяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.).
К липидам относятся триацилглицерины, или собственно жиры (простые липиды), а также сложные липиды. Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов — фосфолипиды. Мо¬лекула их построена из остатков спиртов, высокомолекулярных жирных кислот, фосфорной кислоты, азотистых оснований. Фос¬фолипиды — обязательный компонент клеток, вместе с белками и углеводами они участвуют в построении мембран клеток и суб¬клеточных структур, выполняя роль своеобразного каркаса. Фос¬фолипиды — хорошие эмульгаторы, применяются в хлебопе¬карной и кондитерской промышленности, в маргариновом про¬изводстве.
В состав сложных липидов могут входить гликолипиды, содер¬жащие в качестве структурных компонентов углеводные фрагмен¬ты (остатки глюкозы, галактозы и т.д.). Липиды могут образовы¬вать комплексы с белками — липопротеины.
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
При выделении липидов из масличного сырья в масло перехо¬дит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины.
Липиды являются источниками энергии. При окислении в орга¬низме человека 1 г жира выделяется 9 ккал, причем это сопровождается образованием большого количества воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира выделяется 107 г эндо¬генной воды.
Липиды выполняют структурно-пластическую функцию как компонент клеточных и внутриклеточных мембран всех тканей. Мем¬бранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков продуктов об¬мена в клетки и из них.
В организме человека и животных жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный. Структурный жир входит в состав клеточных структур. Резервный накапливается в жировых депо (подкожный жировой слой, околопочечный жир, в брюшной полости).
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и спо¬собствуют их усвоению.
В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты масляная, пальмитино¬вая, стеариновая используются организмом в целом как энерге¬тический материал. Больше всего их содержится в животных жи¬рах и они могут синтезироваться в организме из углеводов (или белков).
Ненасыщенные жирные кислоты делятся на моно- и полине¬насыщенные. Наиболее распространенной мононенасыщенной жир¬ной кислотой является олеиновая, ее также много в животных жирах. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщен¬ные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Наиболее ценная из них линолевая, при постоянном ее недостатке организм погибает.
Полиненасыщенные жирные кислоты иначе называют витами¬ном F (от англ, «fat» — жир), так как они практически не синтези¬руются в организме и должны поступать с пищей. Полиненасы¬щенные жирные кислоты содержатся в растительных жирах.
Сервис онлайн-записи на собственном Telegram-боте
Попробуйте сервис онлайн-записи VisitTime на основе вашего собственного Telegram-бота:
— Разгрузит мастера, специалиста или компанию;
— Позволит гибко управлять расписанием и загрузкой;
— Разошлет оповещения о новых услугах или акциях;
— Позволит принять оплату на карту/кошелек/счет;
— Позволит записываться на групповые и персональные посещения;
— Поможет получить от клиента отзывы о визите к вам;
— Включает в себя сервис чаевых.
Для новых пользователей первый месяц бесплатно.
Зарегистрироваться в сервисе
Важнейшими источниками растительных жиров являются расти¬тельные масла - 99,9 % жира, орехи - (53—65) %, овсяная крупа - 6,9 %. Источники животных жиров — свиной шпик - (90—92) %, сливоч¬ное масло - (72—82) %, жирная свинина - 49 %, сметана - 30 %, сыры – (15-30)%.
Во многих пищевых продуктах содержится определенное ко¬личество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них холестерин. Холестерин является нормальным компо¬нентом большинства клеток здорового организма: входит в со¬став оболочек и других частей клеток и тканей организма, ис¬пользуется для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых гормонов, гормонов над¬почечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %). Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80% синтезируется нашим орга¬низмом.
Однако холестерин не относится к незаменимым веществам пищи, поскольку он легко синтезируется в организме из про¬дуктов окисления углеводов и жиров. Таким образом, содержа¬ние холестерина в тканях зависит не только от количества его в пище, но и от интенсивности синтеза в организме. У здорового взрослого человека количество холестерина, поступающего с пищей и синтезирующегося, с одной стороны, и холестерина, распадающегося и удаляемого из организма — с другой, урав¬новешено.
В крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих ве¬ществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кри¬сталлов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обусловливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчного камня. Наиболее богаты холестерином яйца, сливочное масло, сыр, мясо, сердце, печень. (далее)
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
