| |
| |
| |
| |
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК на блюда из птицы
120 ТТК на блюда из рыбы
120 ТТК на блюда из фарша
120 ТТК на блюда из овощей и круп
120 ТТК на сладкую выпечку и десерты |
|
|
|
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ |
|
Изменения жиров при жарке
Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отношение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)).
Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания.
При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (0С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230.
На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объему и материал посуды, в которой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования. Так, при повышении содержания свободных жирных кислот в свином жире (от 0,02 до 0,81)% температура его дымообразования снижается (с 221 до 150)0С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром (15 и 20) см температура дымообразования оказалась соответственно (185 и 169)0С.
Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования.
На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.
При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К):
К = П/ М
где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;
М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.
Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоянной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется.
Наиболее
глубокие изменения происходят в жире при периоди-
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди-
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни-
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем
циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве-
роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже
выше, чем при непрерывном.
Режимы фритюрной
жарки некоторых полуфабрикатов
Полуфабрикаты
|
Температура, 0С
|
Продолжи-тельность жарки,
мин.
|
Котлеты по-киевски
Рыба в тесте
Порционные куски рыбы
Картофель (брусочки)
Картофель (соломка)
Мясо, птица, кролик отварные
Пирожки, пончики, чебуреки
|
160-170
160-170
160-170
175-180
175-180
170-180
180-190
|
3-4
2-3
3-5
5-6
3-4
3-4
4-6
|
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
|
САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!
ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита
Забиваем Сайты В ТОП КУВАЛДОЙ - Уникальные возможности от SeoHammer
Каждая ссылка анализируется по трем пакетам оценки: SEO, Трафик и SMM.
SeoHammer делает продвижение сайта прозрачным и простым занятием.
Ссылки, вечные ссылки, статьи, упоминания, пресс-релизы - используйте по максимуму потенциал SeoHammer для продвижения вашего сайта.
Что умеет делать SeoHammer
— Продвижение в один клик, интеллектуальный подбор запросов, покупка самых лучших ссылок с высокой степенью качества у лучших бирж ссылок.
— Регулярная проверка качества ссылок по более чем 100 показателям и ежедневный пересчет показателей качества проекта.
— Все известные форматы ссылок: арендные ссылки, вечные ссылки, публикации (упоминания, мнения, отзывы, статьи, пресс-релизы).
— SeoHammer покажет, где рост или падение, а также запросы, на которые нужно обратить внимание.
SeoHammer еще предоставляет технологию Буст, она ускоряет продвижение в десятки раз,
а первые результаты появляются уже в течение первых 7 дней.
Зарегистрироваться и Начать продвижение
|
|
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
| |
| | | |
| | | |
| |
| |
| |
| |
|
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)
120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью
120 ТТК на блюда доставки
120 ТТК на шашлыки и блюда мангала
120 ТТК на горячие и холодные напитки
120 ТТК на банкетные блюда (микс)
120 ТТК на постные блюда (микс)
120 ТТК на блюда грузинской кухни
120 ТТК на блюда азербайджанской кухни
120 ТТК на блюда узбекской кухни
120 ТТК на блюда армянской кухни
120 ТТК не блюда Кавказа (микс)
120 ТТК на закуски японской кухни
120 ТТК на блюда-хиты 2023 года |
|
|
|
