Физико-химические изменения
жиров при жарке во фритюре
При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки
происходит быстрое образование и распад
перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа.
Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с
укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем
окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:
О О +2О
НООС - R1 - СН - СН - R2 -> НООС - R1 - С + R2 - С - >
¦ ¦ Н Н
О - О
+2О
-> НООС - R1 - СООН + R2 - СООН
Циклические перекиси могут
превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления:
-О +Н2О
R1 - СН - СН - R2 -> R1 - СН - СН - R2 ->
¦ ¦
О - О О
циклическая перекись эпоксид
+Н2О +О
-> R1 - СН - СН - R2 -> R1 - С - С - R2
¦ ¦ -Н2О ¦ ¦
ОН ОН О О
диоксикислота дикарбонильное
соединение
Вода, попадающая в жир
из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты
распада, но и способствуют гидролизу жира.
В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно
увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования
низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.
В то время как кислотное
число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура
дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма
по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения
содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при
изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны (232 – 234)
нм.
Йодное число уменьшается как
вследствие окислительных реакций по месту двойных связей, так и за счет
накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбонильные
вещества и соединения с сопряженными
двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении
полимеров свидетельствует увеличение вязкости.
При термическом окислении
наряду с циклическими полимерами образуются циклические мономеры.
Один из основных факторов, влияющих на скорость химических изменений фритюрного жира, - температура, повышение
которой ускоряет гидролиз, а также гидролитические и окислительные процессы.
Так при 2000С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при
1800С. при температурах свыше 2000С помимо пиролиза
заметно ускоряется нежелательные процессы полимеризации.
Другим фактором является контакт жира с
кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при (180 –
190)0С не вызывает заметных окислительных изменений жира.
Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира
тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, сильное
вспенивание и перемешивание жира.
(далее)
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
