Изменения углеводов пищевых продуктов
Углеводы составляют значительную часть рациона питания человека. Пища растительного происхождения в первую очередь со¬держит углеводы.
Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют углево¬ды, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений.
Основными представителями моносахаров (моноз) являются глюкоза и фруктоза, которые играют важную роль в пищевой тех¬нологии и являются важными компонентами продуктов питания и исходным материалом (субстратом) при брожении.
В природе широко распространены также арабиноза, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных поли¬меров.
Молекулы полисахаридов построены из различного числа ос¬татков моноз. Наиболее широко распространены дисахариды маль¬тоза, сахароза и лактоза (молочный сахар).
Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого чис¬ла остатков моноз (до 6 — 10 тыс.). Они делятся на гомополисахариды, построенные из остатков моносахаридов одного вида (крах¬мал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов.
С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся все моно- и дисахари¬ды, крахмал, гликоген, к неусвояемым — клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в состав клеточных стенок растений, называются пищевыми волок¬нами и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты же¬лудочно-кишечного тракта человека не расщепляют их.
Физиологическая роль отдельных углеводов заключается в сле¬дующем.
Глюкоза Является сахаром, в виде которого углеводы циркулируют в крови, а также питательным веществом для мозга.
Фруктоза Имеет особый путь превращения в печени в гликоген. Для этого не требуется инсулин, поэтому фруктоза может потребляться людьми, страдающими сахарным диабетом.
Лактоза Подавляет нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Лактоза способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют рост патогенных микроорганизмов.
Мальтоза Сахар для страдающих болезнями желудочно- кишечного тракта, так как не сбраживается в кишечнике.
Сахароза Очень легко усваивается. Не имеет специфических положительных функций. Несет только энергетические функции.
Ощущение сладкого, воспринимаемое рецепторами языка, то¬низирует центральную нервную систему. Наиболее сладким саха¬ром является фруктоза.
Относительная сладость некоторых сахаров, %
Сахароза 100
Фруктоза 173
Глюкоза 74
Галактоза 32,1
Мальтоза 32,5
Лактоза 16
Инвертный сахар 130
Крахмал — полисахарид, являющийся смесью полимеров двух типов, отличающихся пространственным строением — амилозы и амилопектина. Является резервным полисахаридом растений (зер¬но, картофель). Крахмал в отличие от сахарозы не приводит к бы¬строму увеличению сахара в крови и является основным источни¬ком глюкозы.
В ходе гидролиза постепенно идет деполимеризация крахмала с образованием декстринов, затем мальтозы, а при полном гидро¬лизе — глюкозы.
Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуя вязкий колло¬идный раствор. Этот процесс называется клейстеризацией крахмала.
Гликоген (животный крахмал) — основной запасный углевод, биополимер, состоящий из остатков глюкозы, является компо¬нентом всех тканей животных и человека. Он служит важным ис¬точником энергии и резервом углеводов в организме. Кроме того, гликоген участвует в регуляции водного баланса клеток. Значитель¬ная часть гликогена связана в клетках с белками.
Наиболее высокое содержание гликогена наблюдается в пече¬ни, в среднем (2—6)% массы влажной ткани. Хотя концентрация этого полисахарида в мышцах значительно ниже (0,5 — 1,5) %, од¬нако в норме 2/3 от общего его количества находится в мышцах.
Избыток потребления усвояемых углеводов приводит к разви¬тию многих болезней, в первую очередь, ожирения, а также диа¬бета и атеросклероза.
Неусвояемые в организме человека углеводы: целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества, или пищевые волокна, обладают рядом полезных свойств, без которых организму человека очень сложно хорошо функционировать. Так, клетчатка создает благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, норма¬лизует деятельность полезных микроорганизмов кишечника, спо¬собствует выведению из организма холестерина, создает чувство насыщения, чем снижает аппетит. Однако чрезмерное потребле¬ние клетчатки приводит к уменьшению усвояемости основных пи¬щевых веществ. (далее)
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
