Изменения
крахмала
Крахмал
содержится в растениях в виде отдельных зерен.
В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь
различные размеры - от долей до 100 мкм и более.
Крахмальное
зерно — это биоло-
гическое образование с хорошо организованными формой и структу-
рой. В центральной части его имеется ядро, называемое зароды-
шем, или «точкой роста»
вокруг которого видны ряды концентри-
ческих слоев «колец роста». Толщина слоев крахмальных зерен
составляет примерно 0,1 мкм.
Амилопектин,
который является одним из самых
крупных полимеров, имеет большую молекулярную массу, чем
амилоза (обычно выше 107 ). Полисахариды в крахмальном зерне связаны между собой главным образом водородными связями.
Молекулы полисахаридов расположены в зерне радиально.
При
кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов
крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию
и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы
деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого
крахмала, а также температуры и
продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности
ферментов и др.
Растворимость. Нативный крахмал
практически не растворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он
может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Низкомолекулярные
полисахариды, в частности амилозы, содержащие до 70 глюкозных остатков,
растворимы в холодной воде. При увеличении длины молекулы полисахариды могут
растворятся только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных
полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера молекул.
Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая
большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме.
Растворению крахмальных полимеров в воде
также предшествует набу-
хание.
Набухание и клейстеризация. Набухание влияет на
консистенцию, форму,
объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продук-
тов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотно-
шения воды и крахмала. При нагревании водной суспензии
крахмальных зерен до температуры 550С они медленно поглощают
воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вяз-
кости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии
(в интервале температур от 60 до 1000С) набухание крахмальных
зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько
раз.
Дисперсия,
состоящая из набухших крахмальных зерен и
растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным
клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией. Клейстеризация – это изменение структуры
крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.
Процесс
клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно
от (55 до 800С). Одним из признаков клейстеризации является
значительное повышение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера
обусловлена не только присутствием набухающих крахмальных зерен, сколько
способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку,
удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью
в наивысшей степени обладает амилоза.
Физико –
химические свойства крахмала, выделенного из
различных растений
Виды крахмала
|
Количество
амилозы, %
|
Температура
клейстериза-
ции 0С
|
Степень
набухания,%
|
Коэффициент замены
|
Клубневые:
картофельный
маниоковый
бататный
Зерновые:
пшеничный
кукурузный
рисовый
кукурузный амилопектиновый
рисовый амилопектиновый
|
32,10
22,56
21,84
21,37
19,25
20,02
5,76
2,91
|
58-62
60-68
58-72
50-90
66-86
58-86
62-70
54-68
|
1005
775
862
628
752
648
608
405
|
1,00
2,50
1,70
2,70
2,30
2,20
1,55
2,75
|
на главную страницу раздела Технологии общественного питания |
