| |
| |
| |
| |
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК на блюда из птицы
120 ТТК на блюда из рыбы
120 ТТК на блюда из фарша
120 ТТК на блюда из овощей и круп
120 ТТК на сладкую выпечку и десерты |
|
|
|
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ |
|
Вещества,
способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов (продолжение) Антиокислители.
Это вещества (антиоксиданты, ингибиторы окисления), которые замедляют процесс
окисления пищевых продуктов и напитков, предохраняя главным образом фрукты, овощи,
ягоды и продукты их переработки от потемнения. Они замедляют ферментативное окисление
вина, пива и безалкогольных напитков, увеличивая тем самым сроки их годности в
несколько раз. Антиокислители не допускают химических реакций кислорода воздуха
с компонентами пищевого продукта, прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные
радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Чем выше дозировка антиоксидантов,
тем больше срок годности продукта. Однако поднимать концентрацию антиокислителя
выше 0,02% по технологическим и гигиеническим соображениям нецелесообразно. Процесс
окисления продукта является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту или
напитку добавлен антиокислитель, тем большей эффективности от него можно ожидать.
Следует отметить, если скорость окисления продукта уже достигла своего порогового
значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Обязательным условием эффективного
применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования
в продукте. Стандартные антиокислители применяют (аскорбиновая кислота, аскорбат
натрия, аскорбат кальция, аскорбат калия, сульфат калия, фосфатиды и др.) в пивоварении,
виноделии, безалкогольной промышленности, масложировой, консервной и кондитерской
промышленности. Синергисты
антиокислителей. К ним относятся вещества, которые не обладают антиокислительным
действием, но усиливают эффективность антиокислителей. Это в основном кислоты
и комплексообразователи, которые являются донорами водорода, необходимого для
регенерации антиокислителей. В целом действие комплексообразователей основано
на связывании (переводе в неактивную форму ионов металлов, катализирующих окисление).
Применяются синергисты совместно с антиокислителями в безалкогольной промышленности,
пивоварении, виноделии, производстве спиртосодержащих кондитерских изделий и сыров. Стабилизаторы
замутнения. Это вещества (добавки), которые сохраняют во взвешенном состоянии
мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей, представляющие собой суспензии
частиц мути в жидкости пищевого продукта. Цель стабилизаторов замутнения - предотвратить
осаждение частиц на дно или на поверхность жидкости. В безалкогольных и слабоалкогольных
напитках замутняющими частицами могут быть мельчайшие частицы мякоти фруктов,
ягод и овощей, эфирные масла, другие аналогичные вещества. Эффективными стабилизаторами
замутнения могут быть загустители, которые увеличивают вязкость жидкой фазы, затрудняя
тем самым перемещение по ней частичек мути, т. с. стабилизируя систему. Например,
стабилизирующее действие кислого полисахарида на фруктовый или ягодный сок с мякотью
основано на нейтрализации образующимися при диссоциации отрицательно заряженными
молекулами полисахарида положительного заряда поверхности замутняющих частиц.
Этим сокращается возможное взаимодействие между заряженными частицами замутнителя,
способными вызвать флокуляцию. Пищевые
волокна аналогично другим загустителям увеличивают вязкость замутненных напитков
(например, ягодных, фруктовых и овощных соков), а также, обладая собственным отрицательным
зарядом, нейтрализуют, подобно кислому полисахариду, положительный заряд на поверхности
замутненных частиц. Все это эффективно предотвращает распад суспензии. В безалкогольной
промышленности для ароматизации прохладительных напитков используют эфирные масла,
полученные в основном из кожуры цитрусовых, которые имеют плотность меньше единицы.
Они стремятся подняться на поверхность напитка и образовать там жирные пятна.
Подбирая соответствующие эмульгаторы, можно увеличить плотность частиц масла,
предотвратив расслоение напитка. Дозировка таких эмульгаторов составляет 0,02-0,5%.
Их действие можно усилить добавкой пектина.
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
|
|
|
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
| |
| | | |
| | | |
| |
| |
| |
| |
|
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)
120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью
120 ТТК на блюда доставки
120 ТТК на шашлыки и блюда мангала
120 ТТК на горячие и холодные напитки
120 ТТК на банкетные блюда (микс)
120 ТТК на постные блюда (микс)
120 ТТК на блюда грузинской кухни
120 ТТК на блюда азербайджанской кухни
120 ТТК на блюда узбекской кухни
120 ТТК на блюда армянской кухни
120 ТТК не блюда Кавказа (микс)
120 ТТК на закуски японской кухни
120 ТТК на блюда-хиты 2023 года |
|
|
|
