Добавки,
ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов Такие
вещества добавляются к продукту или напитку в процессе их производства для достижения
определенных технологических целей, ускорения технологических процессов, облегчения
их ведения (иногда без них осуществление технологического процесса вообще невозможно.)
В целом значительная часть добавок, ускоряющих и облегчающих ведение технологических
процессов, остается в пищевом продукте и напитке до его использования и употребления
вместе с ними в пищу. Имеются и такие технологические добавки, которые разрушаются
в процессе получения продукта. К ним относятся вещества, способствующие жизнедеятельности
полезных микроорганизмов. Регуляторы
кислотности. Это вещества, поддерживающие и устанавливающие в пищевом продукте
определенное значение рН. Добавка пищевых кислот снижает рН продукта, добавление
щелочей - увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном
заданном уровне. Компоненты буферной смеси всегда находятся в состоянии химического
или биохимического равновесия. В такой системе значение рН слабо меняется при
концентрировании, разбавлении и введении относительно небольшого количества веществ,
которое взаимодействует с одним из компонентов буферной системы. В производстве
пищевых продуктов и напитков чаще всего компонентами буферной системы являются
слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). В процессе
добавки солей слабых кислот (ацетата натрия) или оснований (хлорида аммония) можно
нейтрализовать сильнокислые и сильнощелочные растворы, т. е. сделать их слабокислыми
и слабощелочными. В современном и перспективном производстве пищевых продуктов
и напитков установление и поддержание оптимального значения рН имеет очень большое
значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продукта, так
как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие
консервантов. Эмульгирующие
соли. В производстве к ним относят вещества, добавка которых способствует образованию
эмульсий, однако эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия
с белковыми молекулами субстрата. Средства
для капсулирования. Это вещества, добавка которых в продукт способствует образованию
защитного обволакивающего слоя в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых
компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Средства для
капсулирования защищают продукт от атмосферных воздействий (света, ультрафиолетового
излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными
компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества
в масло-диспергируемую форму и наоборот. Капсулированию подвергаются твердые,
жидкие и газообразные вещества, а капсулированные жидкости можно перерабатывать
как порошки. В качестве средств для капсулирования обычно используют различные
крахмалы и желатин. Капсулы из крахмала наполняют порошкообразными пищевыми веществами.
Различают жесткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют порошкообразными
веществами, вторые - жидкостями и эмульсиями (эфирными маслами или рыбьим жиром).
Применяют для сохранения качества растительных масел, витаминов, ферментов, пряностей
и их экстрактов, ароматизаторов и ароматических веществ. Пеногасители
и антивспенивающие агенты. Эти вещества (добавки) на определенных стадиях ряда
технологических процессов производства пищевых продуктов и напитков предотвращают
или снижают образование пены. Пеногасители полностью разрушают уже образовавшуюся
пену. В результате применения пеногасителей и антивспенивающих агентов ускоряется
и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка
продукта любыми насосами, дозирование и розлив жидкостей в бутылки, банки и другую
посуду. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности
раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку,
повышают поверхностное напряжение. Они не должны растворяться в жидкостях, к которым
добавляются; отрицательно влияют на пенообразование жирные спирты, полисилоксаны,
природные жиры и масла, полигликолиевые, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные
эфиры сорбитана и жирных кислот. Дозирование этих добавок незначительно (достаточно
несколько миллиграммов на 1 кг продукта). Доказано, что в конечных продуктах они
отсутствуют или присутствуют в виде следов. Применяются пеногасители и антивспенивающие
агенты при производстве фруктовых соков и других напитков в упаковках и бутылках,
консервированных овощей, ягод, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, желе, растворимого
кофе, пекарских дрожжей и т.п. Вещества,
облегчающие фильтрование. К ним относятся осветлители, адсорбенты и флокулянты.
В целом это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования,
т. е. облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей (пива, воды,
вина и т.п.) или газов при фильтровании; ускоряющие и делающие возможным удаление
нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из таких напитков,
которые длительное время должны оставаться прозрачными. Вещества (добавки), облегчающие
фильтрование, не должны изменять химический и биохимический состав фильтруемого
вещества. Они придают фильтрующему слою необходимую прочность и регулируют оптимальный
размер пор. Они способны также разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать
забивание пор фильтра. С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные
компоненты, которые невозможно фильтровать. Они связывают мельчайшие мути и осаждаются
вместе с ними. Принцип действия и эффективность осветлителей может быть очень
разным; коагуляция или образование труднорастворимых соединений с ионами металлов.
К адсорбентам относятся твердые нерастворимые вещества, которые благодаря большой
удельной поверхности могут селективно адсорбировать определенные вещества из жидкости
и вместе с ними выпадать в осадок или десорбироваться другими веществами и выводиться.
(далее)
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
