Добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

Такие вещества добавляются к продукту или напитку в процессе их производства для достижения определенных технологических целей, ускорения технологических процессов, облегчения их ведения (иногда без них осуществление технологического процесса вообще невозможно.) В целом значительная часть добавок, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остается в пищевом продукте и напитке до его использования и употребления вместе с ними в пищу. Имеются и такие технологические добавки, которые разрушаются в процессе получения продукта. К ним относятся вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности. Это вещества, поддерживающие и устанавливающие в пищевом продукте определенное значение рН. Добавка пищевых кислот снижает рН продукта, добавление щелочей - увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном заданном уровне. Компоненты буферной смеси всегда находятся в состоянии химического или биохимического равновесия. В такой системе значение рН слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольшого количества веществ, которое взаимодействует с одним из компонентов буферной системы. В производстве пищевых продуктов и напитков чаще всего компонентами буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). В процессе добавки солей слабых кислот (ацетата натрия) или оснований (хлорида аммония) можно нейтрализовать сильнокислые и сильнощелочные растворы, т. е. сделать их слабокислыми и слабощелочными. В современном и перспективном производстве пищевых продуктов и напитков установление и поддержание оптимального значения рН имеет очень большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продукта, так как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Эмульгирующие соли. В производстве к ним относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсий, однако эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Средства для капсулирования. Это вещества, добавка которых в продукт способствует образованию защитного обволакивающего слоя в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Средства для капсулирования защищают продукт от атмосферных воздействий (света, ультрафиолетового излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в масло-диспергируемую форму и наоборот. Капсулированию подвергаются твердые, жидкие и газообразные вещества, а капсулированные жидкости можно перерабатывать как порошки. В качестве средств для капсулирования обычно используют различные крахмалы и желатин. Капсулы из крахмала наполняют порошкообразными пищевыми веществами. Различают жесткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют порошкообразными веществами, вторые - жидкостями и эмульсиями (эфирными маслами или рыбьим жиром). Применяют для сохранения качества растительных масел, витаминов, ферментов, пряностей и их экстрактов, ароматизаторов и ароматических веществ.

Пеногасители и антивспенивающие агенты. Эти вещества (добавки) на определенных стадиях ряда технологических процессов производства пищевых продуктов и напитков предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители полностью разрушают уже образовавшуюся пену. В результате применения пеногасителей и антивспенивающих агентов ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка продукта любыми насосами, дозирование и розлив жидкостей в бутылки, банки и другую посуду. Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз и, образуя там непроницаемую поверхностную пленку, повышают поверхностное напряжение. Они не должны растворяться в жидкостях, к которым добавляются; отрицательно влияют на пенообразование жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полигликолиевые, моно- и диглицериды, полисорбаты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот. Дозирование этих добавок незначительно (достаточно несколько миллиграммов на 1 кг продукта). Доказано, что в конечных продуктах они отсутствуют или присутствуют в виде следов. Применяются пеногасители и антивспенивающие агенты при производстве фруктовых соков и других напитков в упаковках и бутылках, консервированных овощей, ягод, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, желе, растворимого кофе, пекарских дрожжей и т.п.

Вещества, облегчающие фильтрование. К ним относятся осветлители, адсорбенты и флокулянты. В целом это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, т. е. облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей (пива, воды, вина и т.п.) или газов при фильтровании; ускоряющие и делающие возможным удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, преимущественно из таких напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными. Вещества (добавки), облегчающие фильтрование, не должны изменять химический и биохимический состав фильтруемого вещества. Они придают фильтрующему слою необходимую прочность и регулируют оптимальный размер пор. Они способны также разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать забивание пор фильтра. С помощью осветлителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно фильтровать. Они связывают мельчайшие мути и осаждаются вместе с ними. Принцип действия и эффективность осветлителей может быть очень разным; коагуляция или образование труднорастворимых соединений с ионами металлов. К адсорбентам относятся твердые нерастворимые вещества, которые благодаря большой удельной поверхности могут селективно адсорбировать определенные вещества из жидкости и вместе с ними выпадать в осадок или десорбироваться другими веществами и выводиться. (далее)

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

скачать технологические карты на бутерброды

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба