Ассортимент
хлеба
Ржаной
хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной
или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский,
Орловский и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя
заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр.
К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и
др. Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К
простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из
их смеси - Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др. К улучшенным сортам относят
хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский.
Булочные
изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го
сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной
мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).
Батоны
- это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами,
с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного
теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные,
Подмосковные и др. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой
100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки - Московские, с маком,
с изюмом, с помадкой, школьные и др. Сайки представляют собой разновидность булок,
выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу.
Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.
Плетеные
изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.
Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные. Калачи и ситнички московские - старинные
русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной
муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача - в
виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
Сдобные
изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную
пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).
Специальные
сорта хлеба - лечебный и диетический. Хлеб диабетиков (больных сахарной болезнью)
с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное
сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли
рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой
(ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной
кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью.
Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят
булочки и сухари с пониженной кислотностью.
Изделия
с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями
сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой,
хлебцы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют
для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью,
и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой,
хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная
1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий
или порошок морской
капусты.
Национальные
хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье.
Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.
|
