Сухарные
изделия
Сухари
- это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари
имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время
без изменения качества.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления
различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям
относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной
муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц. Тесто для
сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое.
После брожения
из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения
соответствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после расстойки выпекают,
выдерживают для черствения в течение 12-24 часов.
Хрустящие хлебцы выпекают
из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки.
Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22
см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы
выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные
хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные,
Столовые, Десертные, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6-8%) они
хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях.
Требования
к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду,
запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности,
содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей.
Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность
должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый.
Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего
запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных
сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.
Содержание горбушек
и лома также нормируется. Влажность сухарей - 8-12%; кислотность -3,5-4°; набухаемость
сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1-2 мин. Не допускаются
к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями,
признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Упаковывают сухари сдобные
в ящики емкостью до 20 кг, выложенные бумагой, простые сухари - в многослойные
бумажные мешки.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых
помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим
запахом при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Срок
хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, - до 60 дней, в полиэтиленовые
пакеты - до 30 дней, простых сухарей - до двух лет со дня выработки.
|
