Бараночные
изделия
К
бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму
колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной
жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных
добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др. Тесто для баранок и сушек
готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи и молочнокислые
бактерии. Чтобы придать тесту однородную структуру и пластичность, его обрабатывают
на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные
изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин
в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1-1,5%). В результате клейстеризации
крахмала и денатурации белков поверхность изделий после выпечки становится блестящей,
глянцевитой, патока же придает им румяную окраску. После обварки полуфабрикат
обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом,
как и для булочных изделий.
Бублики
по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями
и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по
50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские,
Сдобные, Молочные, Ванильные и др. Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го
сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1
кг их должно быть 25-65 штук. Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с
маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го
сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные. Сушки
вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они
имеют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. В 1 кг должно
быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные,
Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта
готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др. Требования
к качеству бараночных изделий. Общими показателями качества для всех видов бараночных
изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние,
запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только
у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок - овальной. С боков изделий допускается
не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т.
е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой,
гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов - равномерно посыпанной
маком, тмином или солью. Допускаются незначительная шероховатость и наличие небольших
трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска
от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий
характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть
признаков непромеса и посторонних включений. Запах - приятный, соответствующий
данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус - нормальный, свойственный
изделию с привкусом
ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими
или ломкими, а сушки - хрупкими. Влажность бараночных изделий различна. Так, влажность
бубликов - 22-27%, баранок - 14-18, сушек - до 8-12%. Набухаемость баранок и сушек
-это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60°С в течение 5 мин.
При этом масса баранок должна увеличиваться не менее чем в 2,5 раза, а сушек -
в 3 раза. Недостаточно
набухающие изделия плохо усваиваются организмом. Не допускаются к приемке и реализации
изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность,
несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса. Бараночные
изделия выпускают весовыми и фасованными; упаковывают (россыпью или нанизанные
на шпагат) в бумажные мешки массой до 15 кг или ящики - до 10 кг. Хранить бараночные
изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями
хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха
65-75%. Сроки реализации для бараночных изделий со дня изготовления: бубликов
- 16 часов, баранок - 25 сут, сушек - 45 сут. Для изделии фасованных в полиэтиленовые
или целлофановые пакеты, - 15 сут.
|
