Товароведение
халвы Халвой
называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания
сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду
большого содержания жира (25-30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется
очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада.
Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный
корень и вкусовые добавки. Для приготовления халвы ядра освобождают от оболочки,
обжаривают и растирают в тонкую массу, называемую белковой. Одновременно из сахара
и патоки варят карамельную массу с влажностью 4-5% и придают ей пышность, взбивают
с отваром мыльного корня, содержащего пенообразующее вещество сапонин. Взбитую
горячую карамельную массу соединяют с белковой и вымешивают; при вымешивании карамельная
масса образует тонкие прожилки, разделенные белковой массой. При плохом взбивании
карамельной массы прожилки образуются очень толстые, грубые и халва приобретает
крошащуюся консистенцию. Фасуют халву сразу же после вымешивания, пока она еще
горячая и сохранила пластичность. Халвичную массу набивают либо в формочки, из
которых ее после охлаждения вынимают и выпускают в виде брикетов, либо в тару,
в которой ее направляют в продажу (жестяные банки; ящики, выстланные
жиронепроницаемой
бумагой). Ассортимент
халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие
виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную
(из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой
в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты,
цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная
(Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая Ароматизированная,
с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская). Требования
к качеству. Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта
ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной
халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной -
сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов
- от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка
крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные,
соответствующие
наименованию. Недопустимыми
пороками халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи,
неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность,
сильно выраженная крошливость, "поседение" и механические повреждения
глазури у глазированной халвы. Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов
массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных
коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую
халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной
застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву
следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более
70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются
вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя.
Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес, остальных
видов - 1,5 мес.
|
