Товароведение
печенья (продолжение) Крекер
(сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара.
По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными
особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности
или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры
и способа приготовления крекер делят на группы: I - на дрожжах и химических разрыхлителях
или только на дрожжах, с жиром; II - на дрожжах, с жировой прослойкой; III - на
дрожжах, без жира; IV - на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром
и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый,
К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют
крекер вместо хлеба к супу, к завтраку. Галетами
называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами
на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют
на три группы: I - простые, не содержащие жира и сахара; II - улучшенные,
содержащие
не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III - диетические, с сахаром
и жиром. Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент:
Поход (из муки 2-го сорта). Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с
добавлением жира. Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты,
заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.
Недопустимыми
пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные
деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины
и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение
поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение
амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме
печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма
должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне,
у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны
быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой.
У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней
- отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного
полотна. Цвет
печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается
более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно
быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса,
у крекера
и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается
неравномерная пористость. Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, свойственные
наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Основные
физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость)
установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.
Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики
- по 15 кг, сдобное печенье - до 5 кг. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых
помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не
выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес, сдобного
- от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера - от 1 мес до 6
мес, галет - от 1,5 до 24 мес. |
