Товароведение
вафель Вафли
- сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного
теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек,
орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными,
круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью
глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Сырьем для изготовления
вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта
вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют
фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы,
которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около
10%) и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми - Школьные,
Фруктовые, Таежные и др., помадными - Фруктово-помадные; ореховыми - Ракушки,
Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка,
Сливочные и др. Вафли
без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки.
В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные,
кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка
мороженого,
приготовление тортов). Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными
краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до
желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью,
с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок
и комочков; жировая и пралиновая - нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом
предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др. Не
допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;
загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края
начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными
по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.
Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг
с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами,
с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре
не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения
вафель: без начинки - 3 мес, с начинкой - от 15 сут до 2 мес (в зависимости от
их вида).
|
