Товароведение
пирожных и тортов Пирожные
и терты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки
большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми
свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами
(от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений.
Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса
пирожных - 50-100 г и отделка более простая. Производство
пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов
и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего
сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры
и
особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды:
бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный),
крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной
структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц
с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное
тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.
Из этого полуфабриката
изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов,
формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный,
Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.). Песочный
полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится
большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек),
в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров,
и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката
приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый
и др.). Слоеный
полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых
друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию
теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут
слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания
ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты
(Слоеный с кремом и др.). Заварной
полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства
теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката
образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой.
Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное,
Кольца заварные
и др.). Сахарный
полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют
из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают
в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем
заполняют кремом. Белково-сбивной,
или воздушный, полуфабрикат представляет пористую хрупкую массу, полученную выпеканием
сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины,
которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное,
или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.). Крошковый
полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки,
полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное "Картошка"
изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой
эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой
поверхности какао-порошком.
|
