Товароведение
пирожных и тортов (продолжение) Миндально-ореховый
полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с
сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного
в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.). Для
приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли
(Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.). В качестве отделочных полуфабрикатов
используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты,
а
для пропитки бисквитных тортов и пирожных - ароматизированный сироп. Основными
разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Белково-сбивной
крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по
сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром
яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема - сливочное масло
(40-50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара,
влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых
орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой
нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза. Требования
к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин,
боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах
чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто
хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии
с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а
также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты,
имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы,
деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом,
посторонними включениями и загрязненные. Торты
упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом
или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один
ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее
пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных
камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом
- 36 часов; с заварным кремом - 3 часа; с фруктовой начинкой -5 сут; без отделки
- 10 сут; вафельных - 1 мес. Кексы
выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана,
орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными
орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях
готовят
кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.
Ромовая баба
- изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет
форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью,
со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой
эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью. Рулеты
готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки
(фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски.
Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные
коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при
температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок
хранения кексов - 2-7 сут; ромовых баб - 10 сут; рулетов - 1-7 сут.
|
