Товароведение
кондитерских изделий специального назначения Помимо
изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия,
предназначенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Ассортимент
их в настоящее время расширяется. Изделия для детей изготовляются из натурального
высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта,
кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий
вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты
и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них
теобромина и кофеина. К
детским изделиям относятся: конфеты - Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с
добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с добавлением
клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянучка,
Коровка,
Тузик; карамель - Лайка (из сливочной помады с цукатом, в карамельную оболочку
добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир - Детский; шоколад
- Детский; печенье - Овсяное, Детская забава, Школьное; торт Клубничка и др. Витаминизированные
изделия обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически,
либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника,
хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитерские изделия в целом характеризуются
невысоким содержанием витаминов или полным их отсутствием, поэтому для повышения
питательной ценности витаминизация имеет первостепенное значение. Чаще для витаминизации
используются витамины С и В, (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые
изделия вводятся также витамины В2, РР, Е, А, Б и др. Витаминизированными изготовляют
карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом витаминизируют
драже, так как воско-жировой слой на его поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость
витаминов. Диетические
изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены)
какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве.
Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ
или используются в профилактических целях. Среди них большой удельный вес имеют
изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен,
им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому
для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами:
сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис
на ксилите, Зефир с сорбитом, и т. д. В последнее время сахар заменяют аспартамом,
сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200-400 раз. К
диетическим относят также изделия с морской капустой. Морская капуста содержит
белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы
- йод, бром, кобальт и др. Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании
с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. Изделия с морской капустой
рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза,
нарушение обмена веществ и, главным образом, деятельности щитовидной железы. Пектиновые
вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с
морской капустой для людей среднего и пожилого возраста. Изделия
с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью
связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы.
В настоящее время, когда атомная энергия и радиоактивные элементы все более широко
применяются в народном хозяйстве, расширение ассортимента изделий с повышенным
содержанием пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются
при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний. На основе пектина вырабатывают
фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера
и др. Изделия с растительным маслом имеют большое значение в расширении ассортимента
диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма
человека источником полиненасыщенных жирных кислот (витамина Р). Такие изделия
рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавлением, например,
кукурузного масла вырабатывают печенье Новое и Диетическое. Изделия
с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются как для питания лиц среднего
и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды принимают участие в
жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно
действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают
диетические сорта печенья и шоколада. Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия
изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или
конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего
начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме
лекарства (особенно у детей). Для
лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая
карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол;
для укрепления нервной и кроветворной систем - карамель с глицерофосфатом
кальция,
ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта - изделия
с экстрактом крушины. Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных
кондитерских изделий оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными
стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более
длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами
и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40-50% меньше по сравнению с хранящимися
при температуре 18°С. |
