Товароведение
пастилы и зефира Пастила
- легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует
легкости и высокой усвояемости. Основным сырьем для изготовления пастилы являются
сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи,
пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное
пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной
мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы
добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий
агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название
клеевой или заварной. Горячую
пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов,
либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.
После
застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком
или глазируют шоколадом. Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют
на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения
(ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую
путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки
- мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия,
Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов,
грибов,
шишек и т. д. Заварную
пастилу подразделяют на резную - в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая,
Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) - в виде пластов или батонов, состоящих
из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности
пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой. Требования
к качеству пастилы. Вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию,
без посторонних привкусов и запахов; цвет - равномерный; консистенция - пышная,
мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура - мелкопористая; форма - правильная,
без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком
и четкими гранями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной
пудрой, какао-порошком. Изделия,
глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем
глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормируются:
влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др. Недопустимыми
пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая
засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных
привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы
один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.
Пастильные
изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют
зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты
- не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия
укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой
каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг. Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых
помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной
влажности воздуха не выше 75%. Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относительной
влажности не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продуктами, имеющими
специфический запах. Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клеевой
пастилы - 1 мес, заварной пастилы - 3 мес, зефира "Бананы" -14 дней.
|
