Товароведение
варенья, джема, повидла Варенье
является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных
свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни,
кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды,
ягоды,
овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе.
Консистенция сиропа - жидкая, нежелирующая. Джем
готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных
плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья
плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной.
Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то
допускается вводить в джем желирующие вещества. Повидло
изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления
повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для
улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица,
гвоздика,
мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся. Желе
получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления
желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству
вырабатывают желе высшего и 1-го сортов. Цукаты
представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от
него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой
(глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по
качеству - высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные,
сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Конфитюр
готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ
и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды
не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ
в конфитюре - 70-75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший. Жевательная
резинка - изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного
или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов
и красителей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражи-
рованную
и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики и др.). Требования
к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты
на сорта не подразделяют. Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает
стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям - трех сортов:
экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также
расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья
должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта - слабовыраженными, допускается
незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету
натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные
(что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья
должно составлять 40-45% от массы готового продукта. Джем,
как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят
на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья.
Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки.
Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности.
Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий,
в 1-м сорте - менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.
Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное,
а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием
консервантов, полуфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо
выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла
свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются
коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов). Недопустимыми
пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара);
забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция
джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а
также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Жевательная
резинка должна иметь вкус и запах ясно выраженные, без посторонних привкусов.
Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается,
ни в коем случае не прилипает к зубам. Окраска должна быть равномерная, поверхность
сухая. Упаковка
и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные
банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки
повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и
пастилу. Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной
влажности
воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться
24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре - 12 мес, нестерилизованное
повидло в бочках - 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках -
6 мес. Срок
хранения цукатов - 6 мес, жевательной резинки: дражированной - 6 мес, недражированной
- 9 мес. |
