Товароведение
шоколада и какао-порошка Эту
группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка
единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева (рис. 25). Дерево произрастает
в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия,
Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на
Яве и в Шри-Ланке. Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла)
очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому
при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов
содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1-2% физиологически активных веществ
(теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические
и некоторые другие вещества. Наиболее
ценной составной частью является масло-какао. При обычной комнатной температуре
масло какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как имеет температуру
плавления 32- 34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных
антиокислителей масло какао может сохраняться без прогоркания и осаливания очень
долго. Шоколад
и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень
высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию
теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате
чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче отстает
от ядра. После охлаждения бобы подвергают крупному дроблению для отделения оболочки.
Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления
высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной
массе более тонкой и однородной структуры. При
приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование
шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в
течение 1-3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает
нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29-З0 град.
С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С.
При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают
в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую
структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней. По
рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый,
диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким
измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием
какао-продуктов.
И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только
из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое
молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты, витамины, соль
и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе
шоколада. К шоколаду
обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы;
с добавлениями- Шоколад с орехами (с лещинным орехом), Сказки Пушкина и Басни
Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный и Киска (с сухим молоком)
и др. Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао- массы и меньшим
- сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К
шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт,
шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой,
молоком), Юбилейный (со сгущенным молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком),
Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей) и др. Пористый шоколад имеет
мелкопористую структуру. Ассортимент: без добавлений - Слава; с добавлениями -
Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек-Горбунок (сухое молоко). Изготовляется
также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть
молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент:
шоколадные батоны (с различными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки и др. Шоколад
белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата,
ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не
содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др. Диабетический шоколад
готовят на заменителях сахара. По
форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные
фигуры), узорчатый (плоские фигуры). В настоящее время отечественные производители
расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки,
кондитерские
плитки, шоколадные кондитерские плитки. Сладкие плитки получают из твердого жира,
какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических
веществ. Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров - заменителей масла
какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Шоколадные кондитерские
плитки вырабатывают на жирах -эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых
и ароматических веществ. |
