Товароведение
шоколада и какао-порошка (продолжение) Требования
к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким
обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного
документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная,
с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая,
без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается
неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого
- кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада
при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого
- ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен.
Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения,
массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное
и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль),
наличие салистого и прогорклого привкусов. Какао-порошок
получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления
масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при
производстве некоторых сортов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели,
тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка - приготовление
напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном
состоянии, тем выше качество напитка. Какао-порошок может быть непрепарированным
и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе
производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекислым
аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше
не образуется осадок. Непрепарированными
сортами являются Золотой ярлык, Прима, Наша марка, препарированными - Золотой
якорь, Экстра. На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость,
Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная
пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок должен иметь свойственные
ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого,
без тусклого серого оттенка. Стандартом нормируются также содержание влаги, массовая
доля жира, степень измельчения и др. Недопустимыми пороками какао-порошка являются:
потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов
и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли. Упаковка
и хранение шоколада и какао-порошка. Упаковывают шоколад в ящики. Почти все виды
шоколада выпускают в обертке. Как правило, шоколад обертывают в два слоя: фольгу
и художественно оформленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной
бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры, медали завертывают только в фольгу.
Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают
в ящики из гофрированного картона, массой не более 5 кг, или в картонные футляры,
массой до 2,5 кг, с последующей упаковкой последних в фанерные или дощатые ящики. Какао-порошок
для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250
г) в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из
полимерных пленок. Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чистых, хорошо
вентилируемых
помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями,
при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При
значительных колебаниях температуры и влажности может произойти отпотевание
поверхности
шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой
мельчайшие кристаллики сахара (сахарное "поседение"). Шоколад
не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада
до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие
выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет
(жировое "поседение"). Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений,
завернутого и фасованного - 6 мес, без добавлений весового нерасфасованного -
4 мес, с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного
- 3 мес, с добавлениями весового незавернутого - 2 мес, белого - 1 мес, какао-порошка
в жестяных банках - 12 мес, в бумажных пакетах - 3 мес. |
