Товароведение
карамельных изделий Карамель
- кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной
массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень
малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по
энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г
карамели составляет 370-440 ккал. Сырьем для производства карамели служат: сахар,
патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые
кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой
включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение
начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка
поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием
карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута. Так
как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется,
становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной обработке
одним из следующих способов: глянцеванием - наносят на поверхность тончайший слой
жиро-восковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием - обработка поверхности
изделий сахаро-паточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондированием
- покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой;
обсыпкой - поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в
смеси с какао-порошком; глазированием - покрытие карамели тонким слоем шоколадной
или жировой глазури. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий.
Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления
карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками),
мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы карамель
может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками.
По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками,
с начинкой, переслоенной карамельной массой. Леденцовую
карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков,
цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме
таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную
с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую
(без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек,
и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек,
скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее). Карамель
с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Группируют карамель по виду начинок:
- с фруктово-ягодными начинками - однородной
массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными
добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);
- с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа
с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка
и др.);
-с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный
сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);
-
с помадными начинками - мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного
сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная,
Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
- с молочными начинками - сахаро-паточным
сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты,- фруктово-ягодные
полуфабрикаты (Малина со сливками,
Молочная, Рион, Популярная и др.);
-
с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер
орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
-
с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных
семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);
- с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной
пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная,
Полярная,
Снежок, Свежесть и др.);
- со сбивными начинками - пенообразной
массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными
белками или другими пенообразующими веществами
с различными добавками (Красный
мак, Янтарь, Лакомка и др.). Изготовляется
также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением
фруктово-ягодного пюре, с шоколадными - с добавлением какао-продуктов, с кукурузными
- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и
др.Молочная карамель.
Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком
Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой
(Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.). Мягкую карамель
выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет
мягкую консистенцию 2 0 8 Товароведение продовольственных товаров за счет поглощения
влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). Витаминизированная
карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход,
Спортивная, Березка, Звездочка и др.). Лечебная карамель выпускается леденцовая
и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или
анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье
с морской капустой и др.). |
