Свойства
крупы
Крупа
- это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек,
алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в
ней содержатся биологически активные вещества - незаменимые аминокислоты, витамины,
минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо
хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.
В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая
ценность
крупы зависит от ее химического состава и равна 300-350 ккал на 100 г.
Основной
составной частью всех видов крупы являются углеводы (60-80%). Наибольшим содержанием
крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы
всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного
белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются
также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют
крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8%
(в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах
имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии
крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все
необходимые для его роста и развития вещества. Для
получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи,
кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением)
и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при
хранении
и сокращает срок варки (быстроразваривающиеся крупы). Сортировка зерна по размеру
обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это
удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха,
пшеница)
и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает
ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и
частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший
товарный
вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки
и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру,
соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.
|
