Крупы
из проса, гречихи, овса Из
проса вырабатывают пшено шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных
пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят
на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый,
консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром
ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его
лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии
пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно
25-30 мин, увеличивается в объеме в 4-6 раз. Из
гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной
гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением
плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся
делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел - это расколотые ядра непропаренной
и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.
Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Белки крупы
гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных
для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для
лечебного и диетического питания. Из
овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная
недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы
серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го
сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают
ее в результате обработки овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной.
"По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также
хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные
хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья
Экстра - из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на
гладких вальцах и высушивания. Толокно - это тонкоизмельченные в муку ядра овса,
предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового
до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки
в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей. Овсяные крупы
применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов,
запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются
слизистые,
плотные.
|
