Крупы
из риса, пшеницы, ячменя, кукурузы, бобовых Крупа
из риса
По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный
имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами
различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и
необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис
дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают
при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют. Из риса вырабатывают
также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший
специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье
- обогащенный витаминами и минеральными элементами и др. Рисовые крупы характеризуются
хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных
элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании.
Время варки риса 20-30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупа
из пшеницы
Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую
и Артек) и пшеничные хлопья. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле
пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1-1,5 мм представляют собой чистый эндосперм.
По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: "М"
- из мягкой, "Т" - из твердой и "МТ" - из смеси мягкой и твердой
пшеницы. Крупа марки "М" - непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа
марки "Т" имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями
желтого цвета. Крупа марки "МТ" состоит из неоднородных по окраске и
форме частиц кремового или желтоватого цвета. Манная крупа обладает высокой энергетическую
ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается
- за 4-8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных
пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская
крупа - это целое
или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра
делят на четыре номера: № 1, 2 - крупные крупинки удлиненной или овальной формы,
№ 3, 4 - мелкие шаровидные крупинки. Артек - это дробленые мелкие ядра пшеницы
размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы. Крупа пшеничная
(особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15-60
мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4-5 раз. Крупа
из ячменя
Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2
- удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 -
шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.
Перловая крупа варится 60-90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь
в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой,
так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают
трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной
неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных
веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40-45 мин, увеличиваясь
в объеме примерно в 5 раз. Крупа
из кукурузы
В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп:
кукурузную шлифованную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности
(№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок различная, но в основном закругленная, белого
или желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим
вкусом, разваривается около часа, увеличивается в объеме в 3-4 раза. Дробленая
крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм и идет на производство кукурузных хлопьев. Крупа
из бобовых
Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый
и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный
целый - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время
варки 30-60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный горох представляет
собой пюреобразный продукт. Колотый полированный горох - это разделенные семядоли
с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами.
|
