Пищевое
сырье для изготовления макаронных изделий Макаронные
изделия производят из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Дополнительное
сырье делится на традиционное (яичные, молочные продукты) и нетрадиционное (мука
из семян бобовых культур, овощные и плодово-ягодные порошки, овощные и плодово-ягодные
пюре и пр.). Кроме того, для изготовления макаронных изделий могут использоваться
разные пищевые добавки: аскорбиновая кислота, лецитин, метил целлюлоза, карбюлоза,
желатин и т.п. Мука.
Используют высококачественную пшеничную муку специального макаронного помола -
макаронную муку из твердых пшениц (дурум) и макаронную муку мягких стекловидных
пшениц. Эти виды муки вырабатывают двух сортов: высшего (крупка) и 1-го (полукрупка).
Согласно государственным стандартам разрешается использовать хлебопекарную муку
высшего и 1-го сортов, содержащую большое количество клейковины высокого качества.
Согласно требованиям
к макаронной муке важнейшими биологическими характеристиками являются крупность
помола, а также количество и качество клейковины. От крупности помола зависит
водопоглощающая способность муки и скорость ее набухания. Для изготовления макаронного
теста низкой влажности необходимо использовать муку с крупными частичками - 250-350
мкм. Значительную
роль в формировании макаронного теста и качества изделий играют количество и качество
клейковины муки, чтобы получить упругое и максимально плотное тесто. Изделия из
такой муки имеют высокую прочность и хорошо сохраняют форму. Минимальное количество
клейковины при которой можно получить макаронные изделия, отвечающие требованиям
государственного стандарта, составляет 25%. Сырые изделия из муки с очень липкой
и растяжимой клейковиной имеют высокую пластичность и недостаточную прочность.
Большое значение
для характеристики макаронных свойств муки имеет ее цвет и способность к потемнению.
Цвет муки зависит от зольности и количества каротиноидов. Мука из твердых сортов
пшеницы содержит больше каротиноидов, чем мука из мягких сортов. Мука мелкого
помола светлее, чем крупного помола. Способность муки к потемнению характеризуется
действием полифенолоксидазы, катализирующей окисление фенольных соединений с образованием
темноокрашенных веществ - меланоидинов, которые предопределяют ухудшение цвета
макаронных изделий. Вода
питьевая. Она должна отвечать требованиям государственного стандарта и санитарным
нормам. Яйца и
яичные продукты (меланж, яичный порошок, сухой яичный белок) и молочные продукты
(сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, творог). Эти традиционные виды пищевого
сырья используются для белкового обогащения макаронных изделий. Могут использоваться
также такие нетрадиционные виды сырья, как соевая мука, мука из солода гороха,
люпиновая мука и пр. Продукты
из овощных культур - томатная паста, пюре шпината, морковный сок, морковный и
свекольный порошки и прочие - используются как вкусовые добавки и для повышения
пищевой ценности макаронных изделий, обогащения их минеральными веществами, витаминами,
органическими кислотами. Могут использоваться также плодово-ягодные пюре и порошки. Пищевые
добавки используются для улучшения качественных показателей макаронных изделий
при переработке муки со сниженными технологическими свойствами. В последнее время
в технологии макаронных изделии рекомендовано применять аскорбиновую и лимонную
кислоты, соли фосфорной кислоты, сульфит натрия, метилцеллюлозу, карбюлозу, желатин,
лецитин.
| 
